2016年12月14日

【アクック】アディヴァーシー(先住民族)居住エリア vol.1




AP(アーンドラ・プラデシュ)州ヴィシャワカパトナムから北西に約110km、インドの山奥に位置するアルックArukuのアディヴァーシー(先住民族)居住エリアへ。実はヴィシャワカパトナムに来た理由はアルックに行くためであった。ここは少し北上するとオリッサ州があり、西に進むとマディヤ・プラデシュ州があるインドの中でも最も濃厚に先住民族文化が広がる一帯である。(私は昔、ここを密かにゴールデントライアングルと呼んでいた)





オリッサ州南部のアディヴァーシー居住区に入域するためにはパーミッションが必要だが、地理的・文化的環境としてはほぼ同じ位置づけのAP州のアラックは特に許可証は不要であるのもこの地を選んだ理由の一つだった。短い旅程で煩雑な許可証の取得は困難であり、同じ秘境でもよりアクセスの安易な方へと流れるのは旅行者として自然な流れである。








途中のアナンティギリという集落では定期市が立っていてアディヴァーシーの人々が野菜や衣料品などを売買している。食器だったり淡水魚の干物だったりニラだったり、また特に年輩女性のいでたちなど興味が尽きない。鼻には独特のピアスを付けている。実はこうした定期市などを見ることがこの地を訪問した最大の理由だったので興味深く散策する。
(ちなみにこの一帯に居住する主要な先住民族はKONDA DORA, BAGATA, GADABA, NUKA DORA, KULIA, KOTIA, KONDA KAMMARA, GONDU族といった部族である)




















まるで日光いろは坂のようなつづら折りの山道をたくさんの猿に遭遇しつつ車を走らせるとようやくアルックに着く。ここでTribal Museumを見て周囲の先住民族の情報を多少得る。また博物館周囲にはこちらも興味深いバザールがニギニギしく開かれている。





















近くの屋台ではこの辺りの名物バンブーチキンが売られている。
バンブーチキンはその名の通り竹筒にチキンを入れて炭火焼にした豪快かつフォトジェニックな部族料理で、この地を訪れるインド人観光客にも人気の一品だが、必ずしもこのような料理が伝統的にこの地で食べられてきたかは分からない。竹筒でさえぎられているため火の回りに時間がかかり、その分の燃料も必要である。想像だが、観光客向けに開発された料理なのではないだろうかと思われる。





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2016年12月13日

【ヴィシャワカパトナム】Sri Sai Ramでアーンドラ・ベジ・ミールス


テランガーナ州ハイデラバードからアーンドラプラデシュ州ヴィシャワカパトナムへ。
ヴィシャワカパトナムはアーンドラプラデシュ州北部に位置し、料理文化的にはウッタル・アーンドラ(ウッタル=「北」の意味))と呼ばれベンガル・オリッサの影響も感じられる土地柄であるらしい。例えばジャガリ(ヤシの蜜を凝固させたインドの甘味料)で味付けしたパップー(レンズマメ)というメニューがあるといい、ベンガル料理との共通性が感じられる。









この日のディナーはSri Sai Ramでアーンドラ・ベジ・ミールス。あまり事前情報が得られず、街中の複数の地元の人たちの口コミに頼った。この店はたまたま美味しかったが、地元の人たちの口コミはあまりアテにならない事が今までの経験上多かったので可能であればこうした店の探し方は避けたいところである。







トマトのチャトニ、ギー、ピーナッツのポディなどが入ったプレートが片隅に置かれ、メインのミールスはダル、アナプカヤ・プルス、カレーリーフのパコラ、ラッサム、パパル、ダヒー、ライス。




北アーンドラ料理だからなのか全体的にマイルドで辛味は少ない印象。
アーンドラ料理も南(Rayalaseema地方)に行くほど辛いという。一方北アーンドラはそこまで辛くは無いという。一般的にアーンドラ料理は激辛だと思われがちだが、それは南アーンドラ料理に限った話である。





カレーリーフのパコラが面白く美味い。これにダル、ポディとギーでライスを食べだしたらお代わりライスがcan't stop ダルには一部で砂糖を入れる事もあるというので確かめたらその様な事は無いという。ちなみにラッサムは分量を間違えたかと思えるほど塩辛かった。後々確認したが、アーンドラのラッサムは塩っ辛い事で有名。





それにしてもライスやオカズの全てがお代わり出来るベジ・ミールスの総額80ルピーというのは非常に安い。
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2016年12月12日

【ハイデラバード】食器問屋ベイガム・バザール/イスラム祭礼 Milad-Un-Nabi






ハイデラバードの食器問屋ベイガム・バザールへ。必ずしも行く予定は無かったが、近くで食事し、散策している内にたどり着いてしまった。季節柄婚礼用という大きな鍋などが目を引く。








また気になったのは、タミルでは使い捨てのバナナの葉を模した紙の皿が使われているが、ステンレスの皿を模したような紙の皿があった事。これもまた婚礼用なのかどうか。



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ちなみにこの日から3日間Milad-Un-Nabiというイスラム預言者ムハンマドの生誕を祝う祭日で、チャールミナール周辺では街の辻には大鍋に準備され、Bagara khanaDalchaなどが道行く人々に振舞われる。









ちなみに祭礼の日はシーア派とスンニー派で異なるが、この日はシーア派のMilad-Un-Nabiであり、スンニー派のものよりも規模は小さいという。



料理の指示などを出していた街の世話役の方



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2016年12月11日

【ハイデラバード】ラマナイヤ氏宅訪問/夜の結婚パレード


この日は銀座アーンドラダイニングのメインシェフ、ラマナイヤさんの自宅まで行き、頼まれていたブツ渡し。これで荷物が少し軽くなる。



初めてお会いしたラマナイヤさんの奥さんと娘夫婦、そして彼らの4人の子供たち。一番下のまだ1歳未満の子が食べてしまいたいほど可愛いかった。



昼時だったので奥さんお手製の家庭のビリヤニ(ダムではない)をご馳走に。今日は一週間の内で肉食をしない日とかで、それでも気を使って茹で卵も入れてくれた。



ブツを持って行くのはいいが、預かり物をまた東京に持って帰るのはナシ、と事前に言っていたせいか特に持って行ってもらいたいものは無いが、これだけ渡してとビニールに入った粉末を渡された。ヒンドゥー教によくある額に付ける粉らしいが一瞬、ん?と思った。



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夜、街中を徘徊中、遠くの方から鳴り物の音が聞こえてくるので吸い寄せられるように近寄っていくと結婚式のパレードだった。比較的季候の良い12月は結婚式のシーズンで至る所で式が開かれている。





パレードの邪魔にならないように写真を撮っていると男性陣から手を引っ張られて中に入れられ一緒に踊ろうというインドのパーティーでありがちなパターン。これでゴーヴィンダのようなキレのあるボリダンスでも披露出来れば拍手喝采だろうが不可能なのでお茶を濁し白馬の花婿の写真だけ撮らせてもらう。



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【ハイデラバード】Hotel Nayaabでマトン・パヤ・マサラとナーン/ziagudaの山羊・羊市場



この日の朝はHotel Nayaabでマトン・パヤ・マサラとナーン。デリー、ラクノウ、ハイデラバードなどムスリム文化の影響力の強い街はレストランの朝時間が早く面白い。





パヤにマサラグレービーを混ぜ合わせた一品。これにナーンを合わせる。ナーンは日本でよくあるフカフカ・熱々出来たてナンとは全く別種の食べ物。






食後のチャイをオーダーしたらサダー(普通)かケーサル(サフラン入り)か聞かれる。この辺もいかにもハイデラバードな感じ。もちろんケーサルにした。サダーと比較してしてないので分からないが、何となく上等な味。





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その後ziagudaにあるハイデラバード最大の山羊・羊市場へ。広大な敷地に何百何千という様々な品種の山羊・羊が売買されている。中にはラジャスタン州ジャイサルメールから羊を連れて来た業者なども居る。州内でも山羊・羊を連れて来ている業者は服装なども一般とは少し異る人が多く、そういうカーストなのだと分かる。













更に奥の方に進むと解体場があり、内蔵・頭・脳など細かくパーツに分けて販売されている。ここでも写真を撮っていたら監視員のような男たち数人に取り囲まれ今撮った写真を削除しろと詰め寄られる。内部は写真撮影禁止だったらしい。ニュースペーパーがどうの…と聞こえたたのでジャーナリストか何かに勘違いされたらしい。ジャーナリストに勘違いされて得な場合と損な場合があるが今回は明らかに後者。単なる旅行者だと言い張ったが、あんまり粘って怒らせると解体されて肉にされかねないアウエーな状況だったので言われる通り彼らの目の前で内蔵写真などは削除した。残念な事をした。
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2016年12月10日

【ハイデラバード】Paradiseでチキンビリヤニとファルーダ



ハイデラバードで最も有名なビリヤニ・レストランParadiseのセコンディラバード本店へ。







実は以前もここには来た事があったので、ハイデラバードでは行きたい店が多い中行くべきく迷ったがせっかくなので立ち寄る事にした。チキンビリヤニ、トマトスープ、デザートはファルーダ。総席数約1400席、総スタッフ数約800人、入り口にはセキュリティチェックというギネスものの店。





規模に圧倒されるが、名物のビリヤニは約60年前に映画館(Paradise Cinema)のキャンティーンからスタートし、現在これだけの大レストランになっただけある味。


ランチョンマット代わりに置かれたペーパーにはダムで作られるビリヤニの手順が書かれていて面白い。
ちなみにハイデラバーディ・スタイルのビリヤニと言えばダム調理法によるビリヤニが代名詞的に言われるが、アキニ・ビリヤニ Akhi Biryaniという生米・冷たい水の状態に生肉を混ぜ合わせて調理するビリヤニが存在するという。

また変則的なビリヤニとしてはセヴィヨン・キ・ビリヤニ Seviyon ki Biryaniがある。バスマティ・ライスを使う代わりにヴァミセリを使ったビリヤニである。こうしたバリエーション豊富なビリヤニを楽しめるのもハイデラバードの大きな楽しみである。


食後のファルーダも高級感あふれるルックス

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【ハイデラバード】Hotel Shadabで朝のグルダ・バジ、夜のチキン・ニハリと四角いナーン







この日の朝はHotel Shadabグルダ・バジ(マトンの腎臓とゴングラ葉の炒め)とタンドール・ロッティ。





ホントはこの店のJabda Nahari(直訳すると羊のアゴのニハリ)が食べたかったが朝9時半ぐらいに到着したら既に売り切れだという。‬この手の店は朝は6時ぐらいから夜は深夜まで営業していて、早く行かなければ売り切れてしまう。





食後この店の味のあるボードメニューを見ていると土曜日限定でチキン・ニハリがあると表記されている。限定メニューとなるとまた気になる。聞くと夕方からのメニューとの事で、夜にまた来る事にした。

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20時頃再訪。朝とは配置が異なり、店頭には巨大なハンディに入ったショルバ(スープ)が置かれ、その横には煮込まれたチキンが置かれている。









昨日の朝のShah Ghouse Cafe & Restaurantでのパヤもそうだったが、ハイデラバードではスープと肉を分けて置いておき、オーダーが入ってからボウルに具とスープを入れてサーブする。そのため具がやや冷めている。



また奥にはタンドールがあり、そこではチャール・コーニー・ナーンが作られている。なみなみと注がれたショルバにナーンを千切って浸しながら食べるのがこちらの食べ方らしい。このチキン・ニハリのチキンはインド料理では珍しく皮がそのまま付いていた。



食後またしてもファルーダをオーダー。うどん的な麺的なものは入って無かった。

ちなみにハイデラバード名物の四角いナーンが珍しいので製造作業風景をガン見した。











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2016年12月09日

【ハイデラバード】Rayalaseema Ruchuluでオーセンティック・テルグ料理(南アーンドラ料理)




ランチはRayalaseema RuchuluのAneerpet店へ。店名はタミルにも近い南部アーンドラ地方を指す。この地方の料理は唐辛子の産地でもあり特に辛い事で有名。主食の特徴としては白い米も食べられるがRagiラギ(シコクビエ)やJonnaジョンンナ/Jowarジョワール(モロコシ)も食べられる。ラギはテルグ語でRagi Sangati(=カンナダ語でRagi Mudde、タミル語でRagi kali。ラギのダンゴの事)として食べられる。オリッサでは米食が中心となったが、アーンドラでは今でもこのようにラギやジョンンナなどの穀物類が好まれている。またこれに合わせるのはPulusプルスと呼ばれる汁/スープが合わせられる。

看板にもオーセンティック・テルグ料理と記載されている。アーンドラじゃなくテルグ料理というのはよりムスリム料理の影響の無いこの地方の料理を強調する意味もあるのだろうか。ハイデラバード市内にも複数店舗があり、またバンガロールにも支店展開している。

ちなみにハイデラバードで南部アーンドラ料理(Rayalaseema料理という)を選んだ理由は、今回の旅程では北部アーンドラ/中部・沿岸部アーンドラ地方には行く予定だが南部アーンドラには行く予定が無かったためである。州都などこうした大都市は州内の地方料理店が集まっている場合が多く、わざわざその地方まで足を運ぶ事が出来ない場合などでもそうした料理を味わう事が出来るのが便利である。




Gongra Mamsam


Miryala Rassam

オーダーしたのは
Gongra Mamsam(Mamsamはマトンの意味。ゴングラの葉はアーンドラでよく食べられる葉。ザーグマトン的な形状)
Miryala Rassam(Miriyalaはペッパー)
Majjiga Charu(アーンドラのバターミルク)
Annam(ライス)。


Majjiga Charu


Kurbani ka Mitha


テーブル上の薬味類

テーブルにはゴングラの葉のアチャールやPalli powder(ピーナッツのポディ)が添えられる。このGongra Mamsamがかなり辛い。南アーンドラ料理は辛いとは聞いていて、辛さ控えめでとオーダーしたが辛くて完食出来なかった。食後はアイスの乗ったKurbani ka Mitha(干しアンズの菓子)で一息つく。

ちなみにランチ前に昼ビール。駅前の宿の近くにBarがあり聞くと昼からやっているというので昼ビールを一本。ノックアウトというテランガーナ産?のストロングビール。ストロングはちょっと甘いのが好きじゃないが(微量の砂糖が入っている)、アテのピーナツがカレーリーフと青唐辛子入りで油炒めにして割と辛く、この両者がよく合う事にひと瓶飲み終える頃に気付く。







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【ハイデラバード】Shah Ghouse Cafe & Restaurantでザバン・ニハリとナーンとキチュリ・キーマ・カッター



夜遅くIndigo Airでハイデラバード到着。初めてハイデラバード空港に着いたが非常に綺麗で北インドから来ると外国に来たみたいに錯覚する。立派な自販機もあるが、ここでも(紙幣問題に揺れる状況下)外貨両替は上限35ドルまでだった。飛行機から出るとこれから南インド旅のはじまりなのに意外と肌寒い。





ハイデラバード駅前近くのホテルに荷物を置き、時間が遅いので閉まりかけのハイデラバード駅前の食堂に慌てて入りチキン・ビリヤニ。ハイデラバードらしくダム調理で仕上がっており、ミルチカサーランダヒーキチャトニも付いてくる。サーランとはハイデラバードに於いてビリヤニの付け合せとして出されるスープでベースがミルチ(唐辛子)である事が大半だが、ムルギー・カ・サーラン(チキンのスープカレー)、ゴーシュト・カ・サーラン(マトンのスープカレー)など単体で食される場合もあるという。

それにしてもたまたま手近にあって飛び込みで適当に入った店だが想定外に美味かった。当たり前だがつい前日にラクノウで食べたビリヤニとは全く違う事がよく分かる。よく言われることだがラクノウのビリヤニはプラオに限りなく近い。



食後のデザートはやはりハイデラバード名物のカーバニー・カ・ミーターQubani ka mitha(ドライ・アプリコットを使ったジェル状の菓子)もオーダー。程よく冷えていてビリヤニ後の口内に一気に甘さが広がる。

このカーバニーカミーターの他に、ハイデラバードを代表するスイーツとしては以下のものが有名。

ダブル・カ・ミーターDouble ka Mitha…サフランやカルダモンといったリッチな香辛料によって味・色づけされたミルクに浸した食パンベースのプリン(Bread Pudding)。

シャヒ・トゥクラShahi Tukda…ダブル・カ・ミーター同様、パンをミルクに浸した菓子。イードやラマダンの時期によく食される。

シェール・コルマSheer Korma…ヴァミセリをミルクに浸して作るプリン。こちらもラマダンやイードなどのお祝いの場で食べられる。レストランにはなく、家庭で主に作られる。ちなみにシェール・コルマがハイデラバードで食べられる半液状のプリンであるのに対し、アーンドラの他の地域ではドライタイプのシェール・コルマDry Sheer Kormaが食べられる。

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翌朝は名店Shah Ghouse Cafe & Restaurantザバン・ニハリとナーンとハイデラバードの朝の定番キチュリ・キーマ・カッター




朝のShah Ghouse Cafe & Restaurant。
店頭には巨大なハンディに入ったショルバ(スープ)が置かれ、その横にはよく煮込まれたパヤ(マトンの脚)が置かれている。パヤを鍋に入れショルバをかけて出来上がり。ちなみにこのショルバはトマトベースである事が多い。










ハイデラバード名物の四角いナーン(チャール・コーネー・ナーン)は初めて見た。香ばしく弾力性のある西洋パンのような食感。Zabanザバンとは(羊の)舌。牛タンは食べる際にそのオリジナルな形状を想起することはまず無いが、羊タンはサイズ的に人間のそれに近く、かつ単に根元からカットしただけ。手で千切れないので噛み切ろうとそのまま先端部分から口に含むとベロが挿入されて来るような生々しい錯覚に陥る。こうしたザバン・ニハリの他、パヤ(足)・ニハリ、ジャブラ(ほほ肉)・ニハリ、ナリ(骨付き肉)・ニハリなど各部位ごとに様々なニハリが存在するのがハイデラバード料理の特徴である。




キチュリ・キーマ・カッターにはトマトチャトニが付く。キーマが肉肉しい。カッターは文字通り酸っぱいかけ汁。てんこ盛りのキチュリの量が凄い。ちなみに相席になった青年が食べていたのはグルダー・バジ(肝臓と野菜に炒め)とロッティ。これもハイデラバードの朝の定番らしくオーダーしているお客が多かった。






食後は例によって厨房探訪。













弁当にも対応している
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2016年12月08日

【ラクナウ】チョウク地区のMubeen'sでゴーシュト・ニハリとパヤ・ニハリ

翌朝はチョウク地区の名店Mubeen'sにてゴーシュト(肉)・ニハリとパヤ・ニハリ。




店頭では甘くないサフラン色のSheermalも焼かれている。






ゴーシュト・ニハリ


パヤ・ニハリ


巨大なバゴーナーで調理されるゴーシュト・ニハリ(左)とパヤ・ニハリ(右)。
真ん中にあるのはそれぞれにかける油。油が共通ではなく具ごとに別々なのが興味深かった。

この店のクルチャもサクサクしてデニッシュのようで美味い。


炊き上がったばかりというビリヤニも見せてもらう。





ラクノウのビリヤニはビリヤニよりもプラオに近い印象である。
その印象はラクノウからハイデラバードに飛行機で飛び、すぐに比較できたのでより際立った。

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【ラクナウ】Aminabad MarketでGalawati Kababとクルフィー・ファルーダ

ラクノウのアミダバード・マーケット/Aminabad Marketは食だけでなく衣類や日用雑貨、書籍などのバザールが広がり昼夜問わず非常にニギニギしいマーケット。ブラブラ歩くだけで北インド特有のバザールの雰囲気が濃厚に味わえて楽しい。








ラクノウは現在UP(ウッタル・プラデーシュ州)の州都であり人口も多く、かつてのムガール帝国〜英領時代もアワド藩王国の首都として栄華を誇った古都である割には外国人観光客が少ないため、あまり外国人相手の商売人や商店にも出会わず、北インドの魅力がそのまま楽しめる。








特に料理に関して言えば他の諸都市に比べ元来がイスラム系藩王国の首府だったという歴史から、かつての宮廷料理の流れを汲む様々なインド・ムスリム料理が味わえる都市である。こうしたかつてのイスラム教徒が王座についていた藩王国都市は他にデリー、ハイデラバード、カシミール、カルヌールなどインド国内でもそれ程多くはない(当然、現パキスタン領には多い)。






藩王国といった権力の集中する場所には当然の事ながら人が集まり文化が栄える。従って現在のような言語別に州区分された地図上で各地方料理を分類するのではなく、かつての藩王国の区分で料理や文化を見ていく方がより本質的であり何より面白い。









さて、アミダバード・マーケットの中には食堂が連なるストリートNaaz Cinema Roadがあり、ラクナウの名店が軒を連ねている。その中の一軒、Alamgir HotelでGalawati Kabab、Sheermal、マトン・ビリヤニ、マトン・ニハリ、ライタ、サムスアップ・コーラ。





甘くないサフラン色のSheermalもアワド料理名物。ラクノウには他にも数種類のカバーブがあるらしいがこのGalawati Kababも素晴らしい。


食後、同じくAminabad Marketにあるクルフィー専門店Prakash Kulfiで念願のクルフィー・ファルーダ。







クルフィーの名店の本物はやはり美味い。念のため食後ファルーダを見せてもらった。
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【ラクナウ】チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ他

濃霧のためバラナシから1時間半遅れでラクノウ到着。
鉄道にしても飛行機にしても、この時期の北インドの移動は遅延も計算に入れておかないと大幅にズレて読めない場合が多い。





時間が正午12時前だったので早速チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ。ラクナウではニハリはクルチャと共に食べられる。
『ニハリ・クルチャ』が『ダル・チャワル(ダルとごはん)』とか『プーリー・サブジー(プーリーとサブジ)』のようにセットワードになっている。

行ってみると、事前情報では12時閉店になっていたので急いだが12時過ぎても普通に営業している。







クルチャはサクサクしたデニッシュのような食感だった。こうした食感は、同じく日常的にクルチャを食べるパンジャブ地方のそれとはまた異なっていて面白い。

ビーフのニハリは水牛の肉。水牛肉が溶けだしたグレービーは濃厚なコクで思わずグレービーお代わり。サムスアップがよく合う。




次いで老舗店Tunday Kababi/タンディ・カバービーにてラクノウ名物のGalawati Kababとパロータ。パロータの食感がやはり面白い。
ちなみに店名Tunday KababiのTundayとは「片腕」の意味で、約100年前、同店の創業者Ali氏が片腕だった事に由来する。





Galawati Kababという極限までに柔らかいカバーブ。この柔らかすぎる程柔らかいカバーブは伝承ではあるナワブの大公が老化して歯が弱くなったために考案されたという。ラクナウ人は横着で料理を噛むことが面倒だからとも揶揄されるゆえんのカバーブでもある。いずれにしてもアワドの宮廷文化の影響は多岐にわたるカバーブの種類といった事一つとっても感じることが出来て感慨深い。






食後イケメンのお店で素焼き容器に入ったキール。
こうした街歩きの途中に出会うストリート・スイーツも楽しい。



またラクノウの冬の名物マッカン・マライ。ジャウリーと呼ばれる容器に入っていてズラっと並んでいて壮観。ちなみにこれはバラナシではマライヨと呼ばれ、デリーではダウラキチャースと呼ばれる。



メレンゲのような、フワフワとした捉えどころのない食感。





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【バラナシ】バラナシ料理レストランBaati Chokha

夜はバラナシ(ウッタル・プラデシュ州)名物のダール・バッティ・チョーカー他の伝統的料理をフィーチャーした、伝統的な内装外観と食器の名店Baati Chokhaへ。













店内手前では燃料として使用するのか牛糞に火がつけられている。テーブルには葉皿が置かれ、グラスは全て素焼きのカップが使われる。





Baati Chokhaは自社サイトによると約15年前に創業した復古主義的内装を基調としたバラナシ料理を出すレストランで、バラナシ以外にラクナウとコルカタに支店がある。こうした伝統的インドを売りにしたレストランは最近では決して珍しくないが、外観・内装・メニュー・コンセプトに至るまでBaati Chokhaは非常に徹底している印象。例えばヒンドゥー的には乾燥した牛糞の火で真ちゅう製のナベで調理された料理こそが最も浄性の高い料理であるとされるが、(バラナシでは決して珍しい事ではないが)このBaati Chokhaの厨房では牛糞の火を厨房で使用している。こうした点を見ても単に形式だけ古いインドを演出しているインド内外の凡百のレストランとは一線を画している。





オーダーしたのはバッティ・チョーカー・セット。バッティはだんご状のチャパティで、中にはサットゥやパニールが入っている。健康にも良いとされ、またインド独立闘争の際は調理過程で水分を使うことも少なく簡単に調理でき、保存も効くため重宝したという。







このバッティは手で砕いてチョーカーをかけ、更にギーをかけて食べる。テーブル上には溶けたギーがハンディにたっぷり置かれている。ダール・バッティはラジャスタンの名物だが、ラジャスタンのチュルマーより野菜が多い。全てにおいて丁寧かつ価格も高くない。バラナシ料理を謳っているが、このような北インドのUP・ビハール料理店が今後日本でも出来たら面白いのだが…
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2016年12月07日

【バラナシ】北インドのストリートフード朝食

濃霧の影響でバラナシに24時間遅れで昨夜到着。12月の北インド(デリーやUP州)の移動はこの濃霧に気を付けなければならない…。



疲れと空腹でバラナシの友人(ベンガリー・トラに住むベンガル人)宅に着くと家庭料理のマトンとルイとチャパティが待っていた。疲れと寒さの中、温かい家庭料理はことのほか美味しく感じられる。



友人宅の台所。ステンレスの食器棚に整然とターリー類が陳列されている。
その横はスパイス棚。






翌朝はダサーシュワメート・ガート〜カーシー・ヴィシュヴァナート寺院〜チョウク地区を散策。
深い霧がガンガーを覆い神秘性が増幅する。何十年も前から何十回と来ているが、やはりバラナシ、ひいては北インドを象徴するこの光景は何度見てもいい。













早朝にお腹がすいたらガート近くの露天のチャイ屋でザラメ砂糖がザラザラと降りかかったマライ(ミルクを煮詰めて出来る皮を集めたもの)。素朴な味が美味しい。







チョウク地区では人気店Kahniya Tea Shop(カナイヤと発音する)にて炭火焼きのパンにザラメ砂糖入りマライを塗ったマライ・トースト、チョーレーのかかったピンポン球より小さいカチョリなどを食べる。









この手のストリート・フードの場合、美味しい店や屋台には必ず人だかりが出来ているので思わず覗き込まざるを得ず、その作業工程を逐一見ていると味わざるを得なくなる。







冬場のバラナシ名物マライヨ。
熱に弱く熱いとすぐに溶けてしまうため冬の間だけ食べられるスイーツ。
冷たい水を混ぜてホイップさせた甘い乳製品だが、こちらの人たちは夜中の冷えた夜露を混ぜて美味しくさせると言われる。

ちなみに今日は1992年にアヨディヤのバーブリ・マスジドがBJPに扇動されたヒンドゥー過激派によって破壊された日で、バラナシのムスリム地区は全店シャッターを閉めていてムスリム料理を味わうことは出来なかった。
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2016年12月06日

【デリー】Al-Jawaharでマトンニハリ/カシミール・ワズワンでカワ

この日の朝食はカリームの隣にあるAl-Jawaharでマトン(ゴーシュト)ニハリ、マトンパヤとタンドリー・ロッティ。





多くの観光客にとってAl-Jawaharとの出会いは隣のカリームが満席だったから、とか本来カリームを目的にして…というのが多いようだが、Al-Jawaharの料理の美味さを知ってからはむしろAl-Jawaharを目的店とする事が多くなった。





ちなみにAl-Jawahar前の通りをさらに進んだところにあるHaji Shabrati Nihari Waleのニハリに使われている肉は水牛肉だがAl-Jawaharのハニリはマトンだった。









油の浮き具合が凄いがニンブーとペプシで中和。これだけ油っこい食事が朝食というのが不思議でもあり、朝だからこそ食べられるとも思われる。ムスリム街はやはり朝が面白い。


さて周辺を散策中、変わった形のポット(サモワール/samovar)がチャイ屋の店先にあり、聞くとカシミールのカワ(Kahwah/緑茶)を飲むための道具という。よく見ると他にもこのサモワールを店頭に掲げた店がありすべてカシミール系のレストラン(wazwan)とのこと。サモワールがある種のカシミール料理店であることの印のような役割なのだろう。ちなみにこのサモワール、カシミールの地ではヒンドゥーは真ちゅう素材のサモワールを、ムスリムは銅のサモワールを使うという事らしい。



気になったのでその内の一軒に入ってカワを飲む。このカワは冬場にしか飲まないものらしい。事前情報通り緑色の甘い茶にカルダモンや微量のサフランなどが贅沢に入ったお茶だった。





この店は店主ももちろんカシミール出身で、客層も主としてカシミール出身。ふと店内の客の様子を見ていると卓上にあった塩をパッパッと自らのティーカップにふりかけている。驚いて『それは塩ですよね?』と聞くとそうだという。よくよく見せてもらうとそれは”ヌン・チャイ”と呼ばれる塩茶で、色こそピンク色の美味しそうな色をしているものの慣れていないとかなり抵抗感を感じる味わい。何でも寒冷のカシミールでは塩分を過剰に摂取する事で血圧を上げ体温を上げようとするためにこの塩茶を飲むのだとか…

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