2016年12月26日

【カリカト】Paragonでmeen pollichathu、Sagarでファルーダ


昼は超人気店Paragonへ。同店のサイトを見ると、カリカトとコーチンの他にドバイに2店も支店がある。









ここではフィッシュカレー・ミールスミーン・ポリチャットゥmeen pollichathu(魚のバナナ包み蒸し)、クーンタル・フライ(イカのフライ)。








ケーララを代表する魚料理ミーン・ポリチャットゥは是非とも現地で食べてみたかった料理の筆頭。バナナの葉で魚を包むインド料理はベンガルにもMaccher Paturiというマスタードを利かせたバナナの葉堤焼きがあるが、素材(ベンガルではイリシ=ヒルサが使われるがケーララではポーンフレートが好まれる)も使うスパイスも当然違う。






凄い人だかりだが行列は作らず、それぞれ空きそうな(食事が終わりそうな)客の横に立って食事が終わるのを待つスタイル。横で立たれながら食べるのはちょっと気になるが、それすらも忘れさせる美味。ちなみに、相席になった対面の女の子がなかなかの美少女だった。



出された水(というかかなり熱めのお湯)がピンク色で、一般的にアーユルヴェーダ・ウォーターと呼ばれるもの。Pathimugamという樹の皮を煮出したもので、様々なアーユルヴェーデックな薬効もあるという。以前浅草サウスパークで出されたものを思い出した。



食後は例によって厨房探訪。







カリカトの街は海沿いの街特有の解放感がある。
至るところにティファンの屋台・露天などが店を構えているのを冷やかしつつの街歩きが楽しい。


Puttukutti プットゥ蒸し器。
繁盛店だと10蓮ぐらいのPuttukuttiを店頭に出して半ばデモンストレーションしている。






屋台などでは小ぶりのタッティリ・クッティー・ドーサ Tatiri kutti dosaを焼いている店が多い。




カリカト最後のディナーはディナーはこちらも名店のSagarで(クリーム入り)トマトスープ、チキン・ビリヤニ、揚げたポーンフリート、ファルーダ









マラバールはビリヤニが本当に美味くプットゥとかイディヤッパンとかケーララ特有のものも食べようと思いながらもどうしてもビリヤニばかり食べてしまうのは致し方ない事である。

ちなみにファルーダの中に入っている麺状のものはここでもバミセリだった。

帰国後に読んだ『Technology of SWEETS(MITHAI) with Formulae』--EIRI Board of Consultants & Engineers著--によると、その起源はペルシア/パルシーのNawroze(「新年」または「新しい日」を意味する)という祭りに出される乳製品がベースの冷えた菓子で、インドに伝承されて以降は特に夏の冷えた菓子としてイスラム系の王朝下のデリー、ラクノウ、ハイデラバード、またパルシー教徒の多いムンバイで特に人気を博したという。材料はコーンフラワー(トウモロコシ粉)で出来たヴァミセリがミルクベースの液体の中に入っている。サフランやローズシロップなどで色づけされたり、クルフィーやアイスクリームがはいている事もある、と定義されている。



これで食の宝庫マラバール地方とも本日でお別れ。翌日からはコーチンに向かう。

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2016年12月25日

【カリカト】老舗Rahmath Hotelでマトン・シチューとアッパムとクディナラヤ・ジュース




タリセリーから二等座席列車でKozhikode(旧名カリカト)へ。

カリカトはカンヌールやタリセリーよりも街の規模が大きい。早速散策に出かける。そしてケーララ特有ののスイーツがショーウインドーに入っているのにいつものように足が止まる。









ヴァッタラvatara 左 外皮は米、餡はココナッツベースの強烈な甘さ。
エラダallda 右 セミヤとバナナとココナッツなどのバナナ葉包み蒸し。ヴァッタラ程の甘さは無い。

ブロック状のケーララ・ハルワココナッツクランチ。この巨大なハルワが店のガラスケースでプルプル揺れているとどうしても気になり、写真など撮らせてもらっていると端っこを切って味見をすすめてくれるので、つい食べてしまう。












カリカトの野菜市場。
一人写真を撮ると、それを見ていた他のおじさんも俺も撮れ俺も撮れがはじまり、シカトしても勝手にポーズを取って撮られるのを待っているのでキリがなくなる。
































夜は事前情報通り宿泊先近くに飲み屋を見つけた。カンヌールやタリセリーはイスラム的規範が強い街だからなのか、もしくは州政府が今後10年以内に州内でのアルコール類販売を禁じる禁酒州へとなることへの布石なのか全くと言っていいほど飲み屋が見つけられなかった。たかが数日だが久しぶり酒が飲めることがうれしい。イカ(koonthal)のフライ(65のような料理)をアテにして待望のビール。






ディナーは1961年創業の老舗Rahmath Hotelでマトン・シチュー(ケーララのシチューはイシチューishtuという表記がされる。ココナッツミルクがベースの白いシチューである)とアッパム。アッパムがモチモチして美味い。シチューはさすがマラバール、カルダモンやブラックペッパーがたくさん入っている。本当はビーフ・ビリヤニも行きたかったが満腹になり断念。代わりに周りの客が皆オーダーしているジョッキに入った緑色の液体をオーダー。クディナラヤ(ミントライム)のジュースで甘くて爽やかな味わい。









ホール長の兄ちゃんが気さくで、食後まとわりつくようにいろいろ話しかけてこられ、厨房も見ろ見ろと案内してくれた。ドーサイ用の鉄板含めて火力には主に炭を使っている。

















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2016年12月24日

【タリセリー】朝食のアリカドゥカ/夕食のカルマッカヤ(ムール貝)のフライ







マラバールではムール貝はカルマッカヤkall-ma-kayaと呼ばれる名物で市場でも見かける。とはいえ市場から飲食店への供給時間の関係上なのか、レストランでムール貝が食べられる時間は大体決まっていて、12時〜18時辺りまでらしい。ただしアリカドゥカというムール貝が入ったパンのようなスナックは軽食屋で前日から作り置きされているのか朝に食べることが出来る(朝に食べられるからと言って必ずしも出来立てではない)。この日の朝はそれを食べ、更にチーピーというバナナの葉で包んで蒸された和菓子を彷彿とさせる甘い菓子も食べた。


朝食のアリカドゥカ






ケーララの軽食屋は店頭に小さなガラスケースを置き、そこにスナック・軽食をディスプレイしている店が多い。指差せばオーダー出来るので言葉が出来なくても問題無い。

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その後昨日チキン・ビリヤニに幻惑された名店Raraavi'sへ。店員に聞くとやはりムール貝は12時以降提供するので朝の時間は置いてないという。仕方なくパロータとフィッシュカレーとオムレツの朝食。これがシンガポールのインド人街で食べたロティチャナイそのまんまの味。〆の甘いコーヒーまでシンガポールを彷彿とさせるものだった。もしかしたらシンガポールやマレーシアのインド人街で食べるムスリム系軽食の源流の一つはこの辺りなのではないだろうか?



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夕方、ムール貝(カルマッカヤ)を食べに三たびRaraavisへ。
ここには短い滞在期間の中3度も来ているのに厨房も見せてくれないし、マネージャーも全く愛想が無い。しかし美味いので仕方なく通ってしまう。美味い店というのはそういうものなのかもしれない。



トマトスープにはクリーム入りとクリーム無しがある事が分かり、なら早く教えてよ、じゃあそのクリーム入りで、とオーダーしたが今クリームは無いという。こういう点がインドらしい…。とはいえトマトスープは美味い。




そしてようやく目的のカルマッカヤのフライ。ローストだったりグレービーがかかっている料理かと思いきやチキン65のようにスパイスをまぶして揚げた料理だった。付け合わせのレモンがよく合い、一緒にオーダーしたチキン・ビリヤニのライスに非常に合う。大変幻惑された。





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ディナーはタライセリーのメイン通りにあるModernという味のある大衆食堂へ。







テーブルの配置が面白い。やはりここでも何も言わずとも自動的にフィッシュカレー・ミールスがサーブされる。ケーララのライスにフィッシュカレーのグレービーとサンバルがかけられ、パパルが載せられ、魚のフライが回ってくる。





ちなみに後でFBに掲載した写真を見たおさしみさんからご指摘いただいたが、たまたま店内を写した写真の中にサンバルを片手で受けて直で飲んでいる人の姿(画面左)があった。撮っているときは全く気付かなかったが、このような習慣があるのだろうか。面白い。





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2016年12月23日

【タリセリー】Raraavi'sでマラバール・チキン・ビリヤニ








ケーララ州カンヌールKannurからローカルバスで約一時間の道のりのタリセリーThalasseryに到着。街の規模としてはカンヌールよりこじんまりとした印象。

この街には新大久保ナスコのユーサフに教えてもらったメモを頼りに元ナスコ勤務のサミールを勤務先のバスターミナル併設の食堂に訪ね、彼に案内してもらってホテルも教えてもらった。この街はナスコ社長や従業員たちの出身地である。


案内してくれた新大久保の元ナスコ勤務のサミール。機会があればまた日本で働きたいという。


サミールが勤務しているバスターミナル併設の食堂。割と繁盛している。

ちなみにケーララの民営バスは一台一台それぞれ意匠を凝らした、あたかもクリームのクラプトンのギターみたいなサイケペイントされているのが非常に面白い。















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タリセリーでの初ランチはケーララ州内に3店舗展開している老舗Raraavi'sチキン・ビリヤニ。事前情報ではマラバールのビリヤニは別名タリセリー・ビリヤニと呼ばれ、ここの地名が冠せられているビリヤニの有名な街でもあるので一度はこの地のビリヤニを味わってみたかった。まずは濃厚なトマトスープからスタート。





バスマティではなく、バングラデシュのチニグラ米に似た味と食感の小粒のカイマライス Kaima Rice/Jeerakasalaで作られるビリヤニが皿に固く盛られて出てくる。マラバールに於けるビリヤニライスとはこの種の米を言うらしい。バスマティは使わない。甘みも感じさせ、内部に入っているチキンとの相性も素晴らしかった。ラクノウ、ハイデラバードなどのビリヤニとはまた全く違う味わいでインドの広さを感じさせる。


マラバールのビリヤニはスプーンが横に刺さってサーブされるのが特徴



〆はタリセリー・ファルーダと呼ばれるこの地方の名物のスペシャル・ファルーダ。さすがスペシャルだけあって美味い。

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2016年12月22日

【カンヌール】Hotel Odhen'sでFish Curry MealsとKonthal Fryとケーララの米の話













カンヌールのHotel Odhen'sへ。あらかじめ人気店だとの情報は得ていたので開店少し早めにお店へ行ったらまだ準備中。それを口実に中に入れてもらい準備中の厨房など見せてもらう。店は大通りからは奥まった場所に位置し、行列こそ出来てなかったがそれでも時間になると満席状態。



スタッフが一枚一枚バナナの葉を机に敷き、フィッシュカリー・ミールスが何も言わずにサーブされる。このフィッシュカリー・ミールスがいわばデフォルトで、それに好みに合わせてウエイターが持って来る小さな一皿料理を好みに合わせて好きなだけ取るシステム。中華料理の飲茶スタイルのような感じと言えばお分かり頂けるだろうか。とはいえフィッシュカリー・ミールスのみ食べる客も少なくない。





昨日のイカフライが忘れられずイカ、そしてエビのロースト(ちなみに英訳では単にローストとしか記述の仕様がないが、ケーララ料理にはVarattiyathu, Ularthiyathu, varthada, Vevichatuなと様々なロースト料理が存在する)。やはりイカが美味くてお代わり。マラバール風イカカレーがこれほど美味いとは。マラバール料理という名所は何度も日本で聞いてはいたが、ここまでの食の都である事は実際現地に来てみるまでは全く分からなかったし、ここまでイカをはじめとした魚介類を多用するとは知らなかった。やはり旅はしてみるものである。

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食後、付近の魚介市場を散策。ムール貝もたくさん売っている。マラバールではムール貝はカルマッカヤkall-ma-kayaと呼ばれる名物で、特にアリカドゥカというムール貝が入ったスナックは朝食などで食べられる。







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市場で見かけたケーララのコメ
手前から、パッタルライス kg38Rs, プンニライス kg30Rs, イエロークルワライス kg37Rs, マッタライス kg40Rs

ちなみに市場の米屋さんの話では、有名なケーララ赤米(レッドマッタライス)は主にケーララ南部で好まれる。ケーララ北部のマラバール地方では実は赤米はあまり食べられず、マラバールミールスによく出されるのは大粒のYellow kuruwa riceである。同じケーララで米の好みに地域差があるのが興味深い。

このケーララ赤米は西暦800年頃の中国(唐代)に於いて生産がはじめられた中国原産の米で、チョーラ朝(9世紀から13世紀にかけて南インドを支配したタミル系ヒンドゥー王朝)の王家で食べられるようになったという。

ちなみにkuruwa riceの生産地はアーンドラだが、アーンドラの人はこれを食べない。アーンドラの人が食べるのはKolam riceであるという。

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【カンヌール】KaipunyamでFish curry mealsとkoonthal Tawa fry







カルナータカ州クールグからケーララ州カンヌールへ。これでようやくケーララ州に入った。
標高が高く山懐深いクールグでは朝晩寒い程だったのに標高が一気に下がって非常に蒸し暑くなる。




ホテルを見つけて荷物を置き、早速近くにあったKaipunyamマラバール・ムスリム料理(Moplah Cuisineと呼ばれる)をオーダー。




Fish curry meals(ケーララマッタライス、オーラン、チャマンディ、クートゥ、トーレンがターリーに乗っていてサンバルとフィッシュカレーとタイルがカトリで出される)
素焼きの容器にはカードで作るpullsseryが入っている。これらはウエイターのナセル氏というオジさんが一つ一つ親切に教えてくれた。


koonthal Tawa fry(イカの鉄板スパイス炒め)


Beef Tawa fry(ビーフの鉄板スパイス炒め)


タイル

koonthal Tawa fryがスパイシーかつコクがあって絶品。割と辛めだがイカ本来の甘みが噛むごとに口に広がる。ケーララライスがどんどん進む味でもあり、もし飲めるのであれば酒にもさぞかし合いそうな味。







レストラン周辺には味のある野菜や乾物のバザールが広がっていて情緒ある雰囲気が素晴らしい。乾物屋が多く、更に吊るしてあるかつお節?もある。ケーララの料理にもかつお節を使うのだろうか。調理器具だけでなくこうした部分にもスリランカとの共通性が感じられる。













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2016年12月21日

【Malabar Cuisine】ケーララに於けるイスラム教徒マーピラとその料理


ケーララ、特に北ケーララはインド史上最も早くキリスト教/イスラム教/ユダヤ教がもたらされた地域である。ケーララに於けるイスラム教は7世紀ごろに海路、交易のためにアラブからやってきた商人たちによって特にケーララ州マラバール地方にもたらされ、彼らの定住化と共に徐々に浸透・拡大していった。これは北インドに於いてイスラム教がトルコ系またはアフガン系のイスラーム政権による、主に軍事的侵略に伴う形で陸路もたらされたのよりも早い。





イスラム教も発生した直後にアラビアから海路、アラブ商人によってごく早い段階でケーララに流入された。こうした事情から、インド最古のモスクとされるCheraman Juma Mosqueはケーララ州Thrissur県に西暦629年に建設されたという。
https://en.wikipedia.org/wiki/Cheraman_Juma_Mosque

ちなみにモスクがインド最初であるだけでなく教会もシナゴーグもインド史上最初に建設されたのはケーララに於いてであったという。7世紀以降もアラブからの商人や神学者などの渡印は断続的に続き、ケーララは宗教や食などの文化面でアラブの影響を受けている。





マーピラmappilaまたはmoplahはケーララ州に於いてマラーヤラム語を母語とするムスリムを指す。
マーピラは特に北ケーララのマラバール地方に多く居住する。
マーピラの起源を、7世紀以降に土着したアラブ商人とケーララ女性との末裔だとする伝承もあるがそれはごく限定的であり、実際には、特に18世紀の英領地代にアラブから渡印してきたスーフィーなどの神学者/宗教指導者たちによって改宗されたヒンドゥー教徒の下層カースト出身者が大半とされる。

彼らマーピラの間にも同じマラバール地方に住むムスリムとは言えヒエラルキーはあり、比較的裕福なマラバール地方沿岸部に居住するマーピラと元来小作の水田農作業従事者が多かった内陸部に居住するマーピラには経済的に大きな格差が存在した。1970年代にガルフ諸国が外国人労働者を受け入れを開始すると内陸部マーピラはいち早く出稼ぎに行き、現在ではこうした経済格差は解消されているが、最近まで沿岸部のマーピラと内陸部のマーピラで通婚すら一般的ではなかったという。

こうした背景から当然沿岸部と内陸部とで食文化もかなり異なっていおり、いわゆるMalabar cuisinesマラバール料理としてメディアなどに紹介されているのは、豊かな海産物を中心とした食材を多用した沿岸部マーピラの食文化である。





ちなみに食文化に於けるアラブ圏からの影響は、Alisa(小麦の肉入りポタージュ)、Kiskiya(アーター=全粒粉の肉入りミルク粥)、Kozhi Nirachathu(卵やダールやハーブ類を鶏に詰めた料理)などのマーピラ料理に色濃く見てとれる。Alisaは婚礼の際に食される料理であるが、マーピラの婚礼前夜(Mailanchi)には祝膳としてNeichoruネイチョール(ギーで味付けされたライス)が、婚礼当日の夜にはビリヤニ(カイマライスという短粒米で作られたマラバール特有のビリヤニ)が食べられるという(※婚礼前夜の他に、ナーチャと呼ばれるジャーラムでの慰霊祭に於いてもネイチョールは配られるお祝い料理である)。またMutta MalaムッタマラとPinjanathappamピンジヤナッタッパムという卵で作られた、黄色と白という見た目にも鮮やかなお菓子も婚礼式に於いて食べられる。

婚礼から一夜明けた翌朝、新郎新婦及びその家族と親族は次のような豪華な朝食を食べる。
---Kozhi Nirachathu(卵やダールやハーブ類を鶏に詰めた料理)とPathiri(米粉のロッティ)、カレー数種プットゥとバナナKanjiカンジ(マッタライスで作られたココナッツミルク入りの粥)、チャイなど---

またムスリムであるマーピラにとっての最大の祭礼は断食月ラマダーンであるが、日中の断食が明けた後の食事=イフタールが水とデーツで始まった後、Pathiri(米粉のロッティ)と共に豊富な肉・魚及びデザートが食べられる。年間を通じて最も多彩なマーピラが見られるのはこの時期に於いてである。





一方、標準的な日常食の一例は次のようなものである。
朝はVellappamウェッラッパン(米粉のパンケーキ)とエッグカレー、またはプットゥとMeen(魚)のカレー
昼はイエローマッタライスにMeenのカレー
夜はKanjiカンジ(マッタライスで作られたココナッツミルク入りの粥)とPathiriなど。



---以上参考『Marabar Muslim Cookery』Ummi Abdulla著 Orient Black Swan発行
(アジアハンターにてご購入出来ます。お問い合わせ下さい)



以下、ケーララ旅行に関して非常に役に立ったサイト。

Tasty Spots-ケーララ全土のレストランガイド。掘立小屋のような看板すらないような店まで網羅しているのに驚く。
http://tastyspots.com/kerala/foodspots/kadalundi-meenkada/

ケーララにおけるイスラム史に関してはPeriploさんによるページが大変参考になりました。さすがです。
http://periplo.mond.jp/cgi/mt/archive1/2011/04/post_399.html

こちらの論文もケーララにおけるイスラム史やジャーラム(いわゆる北インドのダルガー=聖者廟的なものから、対ヒンドゥー地主やポルトガル軍・英軍との戦いで殉教した戦士を祀る廟までを含む)、ナーチャと呼ばれる慰霊祭などについて。
http://www2.scc.u-tokai.ac.jp/www3/kiyou/pdf/2011vol9_1/kawano.pdf




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【クールグ】クールグ料理 Pandi Curry、Kadambattu、Sannas







マンガロールから山道を約120km、山深い奥にあるKodava(旧英領名クールグ)のかつての中心街であり現在も県庁所在地のマディケリMedikeriへ4時間のバスの旅。道路の舗装状況は良いものの、途中から曲がりくねった急峻な山道が続く。





そもそも西ガーツ山脈の奥深くに位置するKodava(旧英領名クールグ)は、Kodava語を母語とする人々が居住する地域で、中世1600年のHaleri王による統治以降1834年に英領下に置かれるに至るまで小さいながらも独立したヒンドゥー系藩王国として存在し、インド独立以降も1950年から1956年までは独立州として存在した。クールグcoorgという表記は英領時代に名づけられたものである。



ヒンドゥー教を信奉する藩王によって長らく統治されていたにもかかわらず豚食/飲酒など比較的タブーの無い料理が発展しているのが特異で、日常的に豚料理が食されまたやや日本米に似たステッキーなライスが食される。こうした食習慣がどういった経路でこの地方にもたらされたのかは分からない。

また特異な食習慣として、クールグでは祭礼などの食の場に於いて女性が先に食事をし、次いで男性が食事をする(一般的なインド社会とは逆)。ちなみにクールグに於いて豚(パンディと呼ばれる)などが好まれるのは従来この地で生活していた先住民の文化の影響なのではないかと推測できる。

クールグで話されるkodava語の一例

豚…Pandi
鶏…Koli
マトン…Yarchi
ダール…Belai
米粉のロッティ…Akki Otti
カードライス…Mooru Kulu
ギーライス…Nai kulu
卵…Muttai
レバー…Pooyarchi

※上記語彙/クールグ情報の一部は
Ranee Vijaya Kuttaiah著『cuisine from Coorg』
を参照しました。こちらはアジアハンターでも扱っています。お気軽にお問い合わせください。
master@asiahunter.com


山深い環境からかコーヒーやカルダモンといったスパイスの産地としても名高く、小さな街中には至るところスパイスの店やコーヒー豆の店を見ることが出来る。









ちなみに以下のクールグに在住しクールグ料理を紹介しているインドの方のブログがクールグ料理及び文化を知る上で非常に参考になった。
http://www.acookeryyearincoorg.com/




小さい街ながら飲み屋も充実している。

クールグ料理は豚肉も使うことから一度は訪れてみたい街だった。夕方到着し高低差のある街を散策後、Coorg人(クールギーという)の経営する飲み屋で一杯飲んだ後、その名もズバリCoorg Cuisineという店でPandi Curry(豚のカレー)と筍と豚の炒め物Kadambattu(ライスボール)、Sannas というイドリーの一種。Kadambattuは日本のおにぎりに比べかなり固く握られているためあまり米本来の風味は感じられない。



















街を散策中、ネパール人っぽい顔だと思い話しかけたらやはりダージリン出身のチェトリの人だった。カルナータカ州はチベタンキャンプも多く、それに付随してネパール人も来ているらしい。




西ガーツ山脈の奥深くに位置する風光明媚なマディケリはインド人観光客も多い。街のはずれの眺めの良い場所には展望台がある。舗装されていない道をさらに山奥の方に進んで行くと美しい小集落に出会ったりして味わい深い散策が可能である。








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2016年12月20日

【マンガロール】Hotel Costaでマンガロール・クリスチャン料理




トゥル料理もウディピのブラーフミン料理をある種の源流とするためベジ料理が多いという。ただし一方でコンカン地方を含むアラビア沿岸部の料理であるマルヴァニ料理Malvani cuisineはシーフードを多用したノンベジ料理も多く、またクリスチャン系の影響の強いマンガロール料理では豚や牛も食べられる。そろそろノンベジ料理が恋しくなった頃合いに、タイミング良く豚や牛もメニューにあるHotel Costaという店を見つけた。

本来ならこういう料理はビールと共に食べたいが、インドにはそういう美味しい料理と酒という習慣が無いので、手近な酒屋でビールを買い、その横の飲みスペースでビールだけ飲んでレストランへ向かった。







店内メニューにポーク・ソルポテルなとがあったりした事から当初ゴア料理店かと思い店のマスタルに確認したら違うと言う。


説明してくれた店のマスタル。背後にはキリストが祀られている。

彼によると元はポルトガルからの宣教によるゴア出自なのが16世紀頃そこから更に分裂したローマン・カトリック信仰の系統の人々で、マンガロール・クリスチャン料理という、ゴア料理とはまた違った料理らしい。そういう系統の料理があるのを現地に来て初めて知った。




バンダス・マンチュリ(イカの事をBandasと呼ぶ)


ポーク・ジンジャー


ポーク・ソルポテル


ビーフ65

ライス
コカコーラ


どれも極端に辛くなく特にイカが滋味深い。豚肉も久しぶりに食べたがやっぱりライスによく合う味だった。


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2016年12月19日

【マンガロール】New Tajmahal Cafeでトゥルナドゥ料理



チェンナイから夜行列車で約17時間。アラビア海側のマンガロールに到着。





マンガロール料理(マンガローリアン)はウディピの流れを汲む純菜食ブラーフミン文化とマンガローリアン・カトリックと呼ばれるキリスト教料理文化やイスラム文化など複数の文化が混交した、複雑で奥深い食文化が存在する地方。元来この地方はトゥル・ナードゥTulu Naduと呼ばれるトゥル語を母語とする文化圏であり、マンガロールはそのトゥル・ナードゥ最大の都市である。

早速New Tajmahal Cafeでマンガロール/トゥルナドゥ料理をオーダー。






Mangalore Buns




Pathrode


Mudde Idly


Cucumber Idly


Pathrodeはトゥル語でchevuという葉にマサラをミックスしたもの。パトラというグジャラート料理に似た見た目。
Cucumber Idlyは確かにキュウリの味、ただし甘くデザートのような感じ。
Mudde IdlyもCucumber Idlyそれぞれ別の葉に包まれて蒸されている(葉の名前は聞き取れず)。


デザートにマイソール・パクをオーダーしたら、マイソール・パク(手前)とギー・マイソール・パク(奥)の二つをプレートに入れて持って来てくれた。料理を前に写真を撮ったり従業員に延々と質問したりしているから変なオジさんと思われサービスしてくれたらしい。ギーの方がねっとりした食感。食後、いつも通り厨房見物させてもらった。






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2016年12月18日

【チェンナイ】Vasanta Bhavanの朝のMini Tiffin/Welcome Hotelの昼のMini Meals


早朝アーンドラ州最後の街グントゥールGunturからチェンナイに到着。



アーンドラを南北にブラブラ旅していたが2日間のチェンナイ滞在期間は仕入れのため忙しい。本当はもっと日数が欲しいが、他にも行きたい場所がたくさんあり致し方無し。とりあえずマーケットが開く前に朝食を食べにいつものエグモール駅前のVasanta BhavanでMini Tiffin (98Rs)








Mini Tiffinの内容は
マサラ
サンバルワダ
バルフィー
ポンガル
ダール
クートゥ
クルマ
ドーサイ
イディヤッパン
プーリー
イドリー




おかずはお代わり自由、卓上のギー、ポディ、チャトニはかけ放題。

こういうフチのあるプレートはこの店やSaravana Bhavanなどでも使われていて、いかにもタミルっぽい雰囲気のある皿だが、問屋では既に古いタイプと認識されていてほとんど見かけなくなってしまった。

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仕入の合間を縫ってランチはPurasavakkamにあるWelcome Hotelでミニミールス。土曜の昼下がりは激混み状態でもちろん相席。対面席のおばあさん二人組みが非常にいい味を出していたが写真はNGとの事。







Mini Mealsの内容は
サンバルライス
トマトライス
カードライス
チャパティ
ハルワ
ベジクルマ
ポテトチップ





サンバルライスが美味くて追加お代わりしたら丸々1プレート出てきた。食べながら気付いたが炭水化物の割合が異様に高い(笑)

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【チェンナイ】マイラポールのRayar's Mess



チェンナイの朝食は宿から少し足を伸ばしてマイラポールのRayar's Messへ。



店は一見普通の住宅街で、オートリキシャー運転手ですら見落としてしまう細い裏路地の奥にひっそりと佇む。看板もボロく室内装飾も全くなく、朝7時から10時の間しか営業してないティファンの味だけで勝負の質実剛健な店である。この細い裏路地にチェンナイ内外から食通たちが集まり土曜の朝などは写真の通りの人だかり(一部食べ終わった客も含む)がしている。



食堂というより一般民家のような簡素なたたずまいの玄関を入ると、狭い部屋に4人掛けのテーブルが4つ程置かれた飲食スペースがあり、その奥には併設の厨房が見える。まるで人のウチで食べてるような感覚だが、席には先客がギッシリ入っていて満席。厨房から出てくるティファン(軽食)を固唾を飲んで待っている光景が何かの宗教儀礼であるかのようだ。







厨房の奥には眼光鋭い一人の老人が、孫のような若い従業員を巧みに使いこなしながらワダを揚げるための巨大な鍋に向かっている。その無駄のない身のこなしと達人然とした風貌に思わずティファン・マスターの称号を授与したくなる程だ。







やがてティファン・マスターがワダを揚げ終わり、弟子たちによってそれぞれのテーブルの上のバナナの葉に置かれていく。ココナッツチャトニ、ワダ、イドリー、ポンガル、ポディ、ギーなどが置かれていく。揚げたてワダの外サク中フワ感は素晴らしい。濃厚なココナッツチャトニも今まで食べた事の無い美味。何より普段食事時にはガヤガヤうるさいはずのインド人客が無言で食べている事がこのティファンの凄さを物語っている。



この店は創業85年とかでティファン・マスターが4代目。会計係をしていた23歳のManoj君がティファン・マスターの息子で5代目。大学の工学部を卒業後、店の後を継ぐため修行中。父親の味をいかに維持するかが今後数年の課題だというのでなかなか見どころのある青年だなと思いきや、自分の代になったらメニューを増やし支店も増やして大きくやっていきたいと言うので、いやそれは違うでしょと、つい持論を展開してしまった。


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2016年12月17日

【グントゥール】バスターミナル近くでチキン・ビリヤニ




アーンドラ最後の街Gunturグントゥールへ移動。ここから目的地のチェンナイは夜行列車で約7時間の道程。一晩寝ればチェンナイである。ヴィジャイワダからの列車は無かったため、バスに1時間ほど乗りグントゥールへと進み、夜行列車に乗り換える。









ここでやや空腹を感じていたのと時間が多少あったので、バスターミナル近くの食堂に飛び込みチキン・ビリヤニ。アーンドラの旅ではほとんど菜食料理だったので久々の肉が美味い。

付け合わせは
ゴングル葉のアチャール
チキングレービー
カリヤ(カッター、酸味のあるかけ汁)
ペルグシェティ(ダヒカチャトニのテルグ語名)

ドリンクはサムズアップ。
ちなみにここではミルチカサーランは無かった。
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【ヴィジャイワダ】Satya sai tiffin centerのアーンドラ・ティファン











翌日の午前中、Vijaywadaの賑々しいマーケットBessnt Rdの一角にあるSatya sai tiffin centerへ。道路に面して作業場があり、覗き込んでいるとつい食べたくなり昨日その美味さに目覚めたマイソール・ボンダをオーダーしたら4つもプレートに乗っている。またオーナーさんのと少し話をしたらまたしてもサルビスでイドリーとドーサイまでいただいた。バナナの葉に乗るティファンが美しい。









VijaywadaのBessnt Rdの一角にはまた魚市場もあり、Kakinadaで見たのとはまた違った魚、ナマズなどが売られており、その場で切り身にして売ってもいた。


















夜はVijaywadaのもう一つの老舗Babai Hotelへ。1942年創業。ここでウプマ・ドーサ。ウプマがたくさん入っていて食感が面白くやはり美味い。











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【ヴィジャイワダ】Ramayya messでアーンドラ・ミールス


Kakinadaからバスで約6時間、アーンドラ中部の都市Vijaywadaへ。
他のアーンドラの街でも感じたが、Vijaywadaのバスターミナルも非常に大きく立派。トイレも非常に清潔だし荷物預け所があるので荷物を預けてバスの搭乗時間まで街ブラする事も出来る。もちろん食堂も完備。北インド(特にUP)などに比べこの利便性はまるで違う国に来たかのような差を感じる。



夜に到着したVijaywadaでのディナーは事前に調べておいたRamayya messでアーンドラ・ミールスのディナー。ここ数日ベジ・ミールスが続いていてさすがに身体がそろそろ動物性たんぱく質を欲し出しているものの、とりあえず老舗の名店へ。







他のアーンドラの街でもそうだったが、店内に入る手前あたりで店主の座るカウンターでクーポンを買う。それと引き換えにミールスがサーブされる。

バナナリーフの上には
ベンダガヤ・バップル(Bendakaya Vapudu=『オクラ/Bendakayaの油炒め/Vapudu』)
ワンカイプルス(Vankaya Pulusu=『ナス/Vankayaのやや酸味のあるスープ/Pulusu』)
トマトチャトニ
白ライス
パパル
がサーブされる。
卓上には塩、チャナーのポディ、ギー、青唐辛子、レモンのアチャールが載っている。





この後サンバル・ラッサム・マジガプルスの三点セットも白ライス上にサーブされた。今日は入店時間が遅く先客が一人だけだった。やや離れて座ったが、その先客(法律関係のお仕事らしい)のおじさんに挨拶したら向かいの席に寄って来て色々教えてくれたのでメモる事が出来た。


次いで入店してきた夫婦。食事風景を撮影させてもらった。

Ramayya messは老舗だけあって美味く、しかも全てお代わり出来て70ルピーという安さ。

食後すぐ近くにBarを発見。順番が逆だがここ数日酒も飲んでないし、フラフラと吸い寄せられるように店内へ。







店内は満席だったが、皆さん気の良い酔っ払いで適当に挨拶すると写真撮れとかまあ座れ、みたいな流れになる。食べ物持ち込みOKの店らしく、テーブルの輪に入れてくれたグループ(ガラス工芸の職人)の中の奥さんが作ったという白身魚のフライをお裾分けしてもらいながらインドウイスキー。こういう時の話題はだいたい政治の話。楽しく盛り上がった。



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2016年12月16日

【Kakinada】市場散策


漁港も近いカキナダの魚市場を散策。
ここでもオバちゃんの働き手が目立つ。











































夜は屋台で。やはり地元のペサラットゥが美味い。







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2016年12月15日

【Kakinada】老舗アーンドラ料理店Subbayya Hotel vol.2











カキナダの朝食はホテル近くの比較的にぎわっていたVINAYAKA CAFEでアーンドラ名物のペサラットゥ・ウプマ。中にウプマが入っている。これが中にマサラが入るとペサラットゥ・マサラになる。


ペサラットゥ・ウプマだけでもボリュームがあるのにオーナーの息子と話していたらマイソール・ボンダをサルビスしてくれた。付いているチャトニは白がチャナーとココナッツ、緑がジンジャー、茶色がピーナッツの三種。人気店のようで食後のコーヒーも美味かった。


昨日同様ランチは老舗アーンドラ料理店Subbayya Hotelへ。
今日はnonACルームで。こちらの方がリアルなバナナリーフを使っている。





ベジのアーンドラ・ミールスはさんざんお代わりして100ルピー。
バップ
ベンダガヤ
ワンカイプルス
トマトチャトニ
チャナーのポディ
マジガプルスetc(手食なのでほとんどメモれない)




中部アーンドラのカキナダはあまりヒンディー語すら通じない街だが、系列店含め同店には20人ほどのネパール人が働いているという。まだ入ったばかりの新人ネパール青年がいて日給400ルピーらしい(食事と寝床は店の負担)。テルグ語はカタコト出来るという。こういうアーンドラ中部の地方都市にまで来て働くネパール人の逞しさに感心しつつ、あと数年後にもし彼が日本に来てどこかのインド料理店の厨房で働き、いずれ自らの店を持つ時はアーンドラ料理を売りにするのだろうなどといった事を想像しつつ食べた。





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【Kakinada】老舗アーンドラ料理店Subbayya Hotel vol.1


AP州のヴィシャワカパトナム→カキナダ行きはACバスで移動した。車両はシンガポールで街バスとして走っているものを払い下げたらしく妙な親近感。他にあまり乗客もなく4人掛けを一人で使えて快適だった。バスターミナルも非常に洗練され分かりやすく、アーンドラはバス旅が非常に快適である。

途中のバスターミナルでの休憩に立ち寄った際に併設の食堂厨房を覗かせてもらう。女性スタッフが多く、和気藹々とした雰囲気。食堂厨房に女性スタッフが居るのは北インドではほとんど見た事が無いので珍しい。女性の社会進出がそれだけ進んでいるということだろうか。














Kakinada到着後、早速前々から行きたかった老舗(1955年創業)アーンドラ料理店Subbayya Hotelへ。
アーンドラ料理(テルグー料理)の神髄は中部アーンドラ料理(湾岸部アーンドラ=Coasted Andhra Cuisne)にあるといっても過言ではなく、その中部アーンドラ料理が食べられる名店Subbayya Hotelでミールスを食べるためだけの目的でkakinadaに立ち寄ったと言っても過言では無い。











早速中に入るとACホールに案内された。ACホールとnon-ACホールとでは使用する皿が異なり、紙で模造した皿がより高級なACホールで使われ、本物のバナナ葉はnon-ACホールで使われていた。









ダヒワダ
ハルワ
ゴングルのパチャディ
パニール
カボチャ
アル65
ダルパルコラ
トマトライス
レモンライス
マジカチャルー
パコリ
ダヒ
etc
次から次に出てくるのと食べながらだとなかなかメモれず、上記以上にまだ数種類サーブされた。









食後ここでも厨房を覗かせてもらう。使い込まれた真鍮の調理器具がガスではなく土のコンロ上に置かれている。インド人はガスでなく土コンロの生の火で作る料理が美味いとよく主張するが、こういう一部の老舗では今だにそのような設備で調理され、それが人気の理由の一つになっている。





















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2016年12月14日

【アクック】アディヴァーシー(先住民族)居住エリア vol.2






アクックからのヴィシャワカパトナムへの帰途、スンカラメッタという集落に立ち寄り家や台所などを見せてもらう。こうやって途中に気になる村があると『ストップ』をかけられるのがチャーター車の利点である。










(特に女性は)ヒンディー語はおろかテルグ語も通じないが、カメラを見せると暖かく迎えてくれる。本当ならば原初のインド料理とも言うべき彼らの食事にも興味があったが、台所などを見せてもらっただけでも非常にありがたかった。

























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【アクック】アディヴァーシー(先住民族)居住エリア vol.1




AP(アーンドラ・プラデシュ)州ヴィシャワカパトナムから北西に約110km、インドの山奥に位置するアルックArukuのアディヴァーシー(先住民族)居住エリアへ。実はヴィシャワカパトナムに来た理由はアルックに行くためであった。ここは少し北上するとオリッサ州があり、西に進むとマディヤ・プラデシュ州があるインドの中でも最も濃厚に先住民族文化が広がる一帯である。(私は昔、ここを密かにゴールデントライアングルと呼んでいた)





オリッサ州南部のアディヴァーシー居住区に入域するためにはパーミッションが必要だが、地理的・文化的環境としてはほぼ同じ位置づけのAP州のアラックは特に許可証は不要であるのもこの地を選んだ理由の一つだった。短い旅程で煩雑な許可証の取得は困難であり、同じ秘境でもよりアクセスの安易な方へと流れるのは旅行者として自然な流れである。








途中のアナンティギリという集落では定期市が立っていてアディヴァーシーの人々が野菜や衣料品などを売買している。食器だったり淡水魚の干物だったりニラだったり、また特に年輩女性のいでたちなど興味が尽きない。鼻には独特のピアスを付けている。実はこうした定期市などを見ることがこの地を訪問した最大の理由だったので興味深く散策する。
(ちなみにこの一帯に居住する主要な先住民族はKONDA DORA, BAGATA, GADABA, NUKA DORA, KULIA, KOTIA, KONDA KAMMARA, GONDU族といった部族である)




















まるで日光いろは坂のようなつづら折りの山道をたくさんの猿に遭遇しつつ車を走らせるとようやくアルックに着く。ここでTribal Museumを見て周囲の先住民族の情報を多少得る。また博物館周囲にはこちらも興味深いバザールがニギニギしく開かれている。





















近くの屋台ではこの辺りの名物バンブーチキンが売られている。
バンブーチキンはその名の通り竹筒にチキンを入れて炭火焼にした豪快かつフォトジェニックな部族料理で、この地を訪れるインド人観光客にも人気の一品だが、必ずしもこのような料理が伝統的にこの地で食べられてきたかは分からない。竹筒でさえぎられているため火の回りに時間がかかり、その分の燃料も必要である。想像だが、観光客向けに開発された料理なのではないだろうかと思われる。





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2016年12月13日

【ヴィシャワカパトナム】Sri Sai Ramでアーンドラ・ベジ・ミールス


テランガーナ州ハイデラバードからアーンドラプラデシュ州ヴィシャワカパトナムへ。
ヴィシャワカパトナムはアーンドラプラデシュ州北部に位置し、料理文化的にはウッタル・アーンドラ(ウッタル=「北」の意味))と呼ばれベンガル・オリッサの影響も感じられる土地柄であるらしい。例えばジャガリ(ヤシの蜜を凝固させたインドの甘味料)で味付けしたパップー(レンズマメ)というメニューがあるといい、ベンガル料理との共通性が感じられる。









この日のディナーはSri Sai Ramでアーンドラ・ベジ・ミールス。あまり事前情報が得られず、街中の複数の地元の人たちの口コミに頼った。この店はたまたま美味しかったが、地元の人たちの口コミはあまりアテにならない事が今までの経験上多かったので可能であればこうした店の探し方は避けたいところである。







トマトのチャトニ、ギー、ピーナッツのポディなどが入ったプレートが片隅に置かれ、メインのミールスはダル、アナプカヤ・プルス、カレーリーフのパコラ、ラッサム、パパル、ダヒー、ライス。




北アーンドラ料理だからなのか全体的にマイルドで辛味は少ない印象。
アーンドラ料理も南(Rayalaseema地方)に行くほど辛いという。一方北アーンドラはそこまで辛くは無いという。一般的にアーンドラ料理は激辛だと思われがちだが、それは南アーンドラ料理に限った話である。





カレーリーフのパコラが面白く美味い。これにダル、ポディとギーでライスを食べだしたらお代わりライスがcan't stop ダルには一部で砂糖を入れる事もあるというので確かめたらその様な事は無いという。ちなみにラッサムは分量を間違えたかと思えるほど塩辛かった。後々確認したが、アーンドラのラッサムは塩っ辛い事で有名。





それにしてもライスやオカズの全てがお代わり出来るベジ・ミールスの総額80ルピーというのは非常に安い。
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2016年12月12日

【ハイデラバード】食器問屋ベイガム・バザール/イスラム祭礼 Milad-Un-Nabi






ハイデラバードの食器問屋ベイガム・バザールへ。必ずしも行く予定は無かったが、近くで食事し、散策している内にたどり着いてしまった。季節柄婚礼用という大きな鍋などが目を引く。








また気になったのは、タミルでは使い捨てのバナナの葉を模した紙の皿が使われているが、ステンレスの皿を模したような紙の皿があった事。これもまた婚礼用なのかどうか。



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ちなみにこの日から3日間Milad-Un-Nabiというイスラム預言者ムハンマドの生誕を祝う祭日で、チャールミナール周辺では街の辻には大鍋に準備され、Bagara khanaDalchaなどが道行く人々に振舞われる。









ちなみに祭礼の日はシーア派とスンニー派で異なるが、この日はシーア派のMilad-Un-Nabiであり、スンニー派のものよりも規模は小さいという。



料理の指示などを出していた街の世話役の方



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2016年12月11日

【ハイデラバード】ラマナイヤ氏宅訪問/夜の結婚パレード


この日は銀座アーンドラダイニングのメインシェフ、ラマナイヤさんの自宅まで行き、頼まれていたブツ渡し。これで荷物が少し軽くなる。



初めてお会いしたラマナイヤさんの奥さんと娘夫婦、そして彼らの4人の子供たち。一番下のまだ1歳未満の子が食べてしまいたいほど可愛いかった。



昼時だったので奥さんお手製の家庭のビリヤニ(ダムではない)をご馳走に。今日は一週間の内で肉食をしない日とかで、それでも気を使って茹で卵も入れてくれた。



ブツを持って行くのはいいが、預かり物をまた東京に持って帰るのはナシ、と事前に言っていたせいか特に持って行ってもらいたいものは無いが、これだけ渡してとビニールに入った粉末を渡された。ヒンドゥー教によくある額に付ける粉らしいが一瞬、ん?と思った。



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夜、街中を徘徊中、遠くの方から鳴り物の音が聞こえてくるので吸い寄せられるように近寄っていくと結婚式のパレードだった。比較的季候の良い12月は結婚式のシーズンで至る所で式が開かれている。





パレードの邪魔にならないように写真を撮っていると男性陣から手を引っ張られて中に入れられ一緒に踊ろうというインドのパーティーでありがちなパターン。これでゴーヴィンダのようなキレのあるボリダンスでも披露出来れば拍手喝采だろうが不可能なのでお茶を濁し白馬の花婿の写真だけ撮らせてもらう。



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【ハイデラバード】Hotel Nayaabでマトン・パヤ・マサラとナーン/ziagudaの山羊・羊市場



この日の朝はHotel Nayaabでマトン・パヤ・マサラとナーン。デリー、ラクノウ、ハイデラバードなどムスリム文化の影響力の強い街はレストランの朝時間が早く面白い。





パヤにマサラグレービーを混ぜ合わせた一品。これにナーンを合わせる。ナーンは日本でよくあるフカフカ・熱々出来たてナンとは全く別種の食べ物。






食後のチャイをオーダーしたらサダー(普通)かケーサル(サフラン入り)か聞かれる。この辺もいかにもハイデラバードな感じ。もちろんケーサルにした。サダーと比較してしてないので分からないが、何となく上等な味。





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その後ziagudaにあるハイデラバード最大の山羊・羊市場へ。広大な敷地に何百何千という様々な品種の山羊・羊が売買されている。中にはラジャスタン州ジャイサルメールから羊を連れて来た業者なども居る。州内でも山羊・羊を連れて来ている業者は服装なども一般とは少し異る人が多く、そういうカーストなのだと分かる。













更に奥の方に進むと解体場があり、内蔵・頭・脳など細かくパーツに分けて販売されている。ここでも写真を撮っていたら監視員のような男たち数人に取り囲まれ今撮った写真を削除しろと詰め寄られる。内部は写真撮影禁止だったらしい。ニュースペーパーがどうの…と聞こえたたのでジャーナリストか何かに勘違いされたらしい。ジャーナリストに勘違いされて得な場合と損な場合があるが今回は明らかに後者。単なる旅行者だと言い張ったが、あんまり粘って怒らせると解体されて肉にされかねないアウエーな状況だったので言われる通り彼らの目の前で内蔵写真などは削除した。残念な事をした。
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2016年12月10日

【ハイデラバード】Paradiseでチキンビリヤニとファルーダ



ハイデラバードで最も有名なビリヤニ・レストランParadiseのセコンディラバード本店へ。







実は以前もここには来た事があったので、ハイデラバードでは行きたい店が多い中行くべきく迷ったがせっかくなので立ち寄る事にした。チキンビリヤニ、トマトスープ、デザートはファルーダ。総席数約1400席、総スタッフ数約800人、入り口にはセキュリティチェックというギネスものの店。





規模に圧倒されるが、名物のビリヤニは約60年前に映画館(Paradise Cinema)のキャンティーンからスタートし、現在これだけの大レストランになっただけある味。


ランチョンマット代わりに置かれたペーパーにはダムで作られるビリヤニの手順が書かれていて面白い。
ちなみにハイデラバーディ・スタイルのビリヤニと言えばダム調理法によるビリヤニが代名詞的に言われるが、アキニ・ビリヤニ Akhi Biryaniという生米・冷たい水の状態に生肉を混ぜ合わせて調理するビリヤニが存在するという。

また変則的なビリヤニとしてはセヴィヨン・キ・ビリヤニ Seviyon ki Biryaniがある。バスマティ・ライスを使う代わりにヴァミセリを使ったビリヤニである。こうしたバリエーション豊富なビリヤニを楽しめるのもハイデラバードの大きな楽しみである。


食後のファルーダも高級感あふれるルックス

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【ハイデラバード】Hotel Shadabで朝のグルダ・バジ、夜のチキン・ニハリと四角いナーン







この日の朝はHotel Shadabグルダ・バジ(マトンの腎臓とゴングラ葉の炒め)とタンドール・ロッティ。





ホントはこの店のJabda Nahari(直訳すると羊のアゴのニハリ)が食べたかったが朝9時半ぐらいに到着したら既に売り切れだという。‬この手の店は朝は6時ぐらいから夜は深夜まで営業していて、早く行かなければ売り切れてしまう。





食後この店の味のあるボードメニューを見ていると土曜日限定でチキン・ニハリがあると表記されている。限定メニューとなるとまた気になる。聞くと夕方からのメニューとの事で、夜にまた来る事にした。

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20時頃再訪。朝とは配置が異なり、店頭には巨大なハンディに入ったショルバ(スープ)が置かれ、その横には煮込まれたチキンが置かれている。









昨日の朝のShah Ghouse Cafe & Restaurantでのパヤもそうだったが、ハイデラバードではスープと肉を分けて置いておき、オーダーが入ってからボウルに具とスープを入れてサーブする。そのため具がやや冷めている。



また奥にはタンドールがあり、そこではチャール・コーニー・ナーンが作られている。なみなみと注がれたショルバにナーンを千切って浸しながら食べるのがこちらの食べ方らしい。このチキン・ニハリのチキンはインド料理では珍しく皮がそのまま付いていた。



食後またしてもファルーダをオーダー。うどん的な麺的なものは入って無かった。

ちなみにハイデラバード名物の四角いナーンが珍しいので製造作業風景をガン見した。











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2016年12月09日

【ハイデラバード】Rayalaseema Ruchuluでオーセンティック・テルグ料理(南アーンドラ料理)




ランチはRayalaseema RuchuluのAneerpet店へ。店名はタミルにも近い南部アーンドラ地方を指す。この地方の料理は唐辛子の産地でもあり特に辛い事で有名。主食の特徴としては白い米も食べられるがRagiラギ(シコクビエ)やJonnaジョンンナ/Jowarジョワール(モロコシ)も食べられる。ラギはテルグ語でRagi Sangati(=カンナダ語でRagi Mudde、タミル語でRagi kali。ラギのダンゴの事)として食べられる。オリッサでは米食が中心となったが、アーンドラでは今でもこのようにラギやジョンンナなどの穀物類が好まれている。またこれに合わせるのはPulusプルスと呼ばれる汁/スープが合わせられる。

看板にもオーセンティック・テルグ料理と記載されている。アーンドラじゃなくテルグ料理というのはよりムスリム料理の影響の無いこの地方の料理を強調する意味もあるのだろうか。ハイデラバード市内にも複数店舗があり、またバンガロールにも支店展開している。

ちなみにハイデラバードで南部アーンドラ料理(Rayalaseema料理という)を選んだ理由は、今回の旅程では北部アーンドラ/中部・沿岸部アーンドラ地方には行く予定だが南部アーンドラには行く予定が無かったためである。州都などこうした大都市は州内の地方料理店が集まっている場合が多く、わざわざその地方まで足を運ぶ事が出来ない場合などでもそうした料理を味わう事が出来るのが便利である。




Gongra Mamsam


Miryala Rassam

オーダーしたのは
Gongra Mamsam(Mamsamはマトンの意味。ゴングラの葉はアーンドラでよく食べられる葉。ザーグマトン的な形状)
Miryala Rassam(Miriyalaはペッパー)
Majjiga Charu(アーンドラのバターミルク)
Annam(ライス)。


Majjiga Charu


Kurbani ka Mitha


テーブル上の薬味類

テーブルにはゴングラの葉のアチャールやPalli powder(ピーナッツのポディ)が添えられる。このGongra Mamsamがかなり辛い。南アーンドラ料理は辛いとは聞いていて、辛さ控えめでとオーダーしたが辛くて完食出来なかった。食後はアイスの乗ったKurbani ka Mitha(干しアンズの菓子)で一息つく。

ちなみにランチ前に昼ビール。駅前の宿の近くにBarがあり聞くと昼からやっているというので昼ビールを一本。ノックアウトというテランガーナ産?のストロングビール。ストロングはちょっと甘いのが好きじゃないが(微量の砂糖が入っている)、アテのピーナツがカレーリーフと青唐辛子入りで油炒めにして割と辛く、この両者がよく合う事にひと瓶飲み終える頃に気付く。







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【ハイデラバード】Shah Ghouse Cafe & Restaurantでザバン・ニハリとナーンとキチュリ・キーマ・カッター



夜遅くIndigo Airでハイデラバード到着。初めてハイデラバード空港に着いたが非常に綺麗で北インドから来ると外国に来たみたいに錯覚する。立派な自販機もあるが、ここでも(紙幣問題に揺れる状況下)外貨両替は上限35ドルまでだった。飛行機から出るとこれから南インド旅のはじまりなのに意外と肌寒い。





ハイデラバード駅前近くのホテルに荷物を置き、時間が遅いので閉まりかけのハイデラバード駅前の食堂に慌てて入りチキン・ビリヤニ。ハイデラバードらしくダム調理で仕上がっており、ミルチカサーランダヒーキチャトニも付いてくる。サーランとはハイデラバードに於いてビリヤニの付け合せとして出されるスープでベースがミルチ(唐辛子)である事が大半だが、ムルギー・カ・サーラン(チキンのスープカレー)、ゴーシュト・カ・サーラン(マトンのスープカレー)など単体で食される場合もあるという。

それにしてもたまたま手近にあって飛び込みで適当に入った店だが想定外に美味かった。当たり前だがつい前日にラクノウで食べたビリヤニとは全く違う事がよく分かる。よく言われることだがラクノウのビリヤニはプラオに限りなく近い。



食後のデザートはやはりハイデラバード名物のカーバニー・カ・ミーターQubani ka mitha(ドライ・アプリコットを使ったジェル状の菓子)もオーダー。程よく冷えていてビリヤニ後の口内に一気に甘さが広がる。

このカーバニーカミーターの他に、ハイデラバードを代表するスイーツとしては以下のものが有名。

ダブル・カ・ミーターDouble ka Mitha…サフランやカルダモンといったリッチな香辛料によって味・色づけされたミルクに浸した食パンベースのプリン(Bread Pudding)。

シャヒ・トゥクラShahi Tukda…ダブル・カ・ミーター同様、パンをミルクに浸した菓子。イードやラマダンの時期によく食される。

シェール・コルマSheer Korma…ヴァミセリをミルクに浸して作るプリン。こちらもラマダンやイードなどのお祝いの場で食べられる。レストランにはなく、家庭で主に作られる。ちなみにシェール・コルマがハイデラバードで食べられる半液状のプリンであるのに対し、アーンドラの他の地域ではドライタイプのシェール・コルマDry Sheer Kormaが食べられる。

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翌朝は名店Shah Ghouse Cafe & Restaurantザバン・ニハリとナーンとハイデラバードの朝の定番キチュリ・キーマ・カッター




朝のShah Ghouse Cafe & Restaurant。
店頭には巨大なハンディに入ったショルバ(スープ)が置かれ、その横にはよく煮込まれたパヤ(マトンの脚)が置かれている。パヤを鍋に入れショルバをかけて出来上がり。ちなみにこのショルバはトマトベースである事が多い。










ハイデラバード名物の四角いナーン(チャール・コーネー・ナーン)は初めて見た。香ばしく弾力性のある西洋パンのような食感。Zabanザバンとは(羊の)舌。牛タンは食べる際にそのオリジナルな形状を想起することはまず無いが、羊タンはサイズ的に人間のそれに近く、かつ単に根元からカットしただけ。手で千切れないので噛み切ろうとそのまま先端部分から口に含むとベロが挿入されて来るような生々しい錯覚に陥る。こうしたザバン・ニハリの他、パヤ(足)・ニハリ、ジャブラ(ほほ肉)・ニハリ、ナリ(骨付き肉)・ニハリなど各部位ごとに様々なニハリが存在するのがハイデラバード料理の特徴である。




キチュリ・キーマ・カッターにはトマトチャトニが付く。キーマが肉肉しい。カッターは文字通り酸っぱいかけ汁。てんこ盛りのキチュリの量が凄い。ちなみに相席になった青年が食べていたのはグルダー・バジ(肝臓と野菜に炒め)とロッティ。これもハイデラバードの朝の定番らしくオーダーしているお客が多かった。






食後は例によって厨房探訪。













弁当にも対応している
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2016年12月08日

【ラクナウ】チョウク地区のMubeen'sでゴーシュト・ニハリとパヤ・ニハリ

翌朝はチョウク地区の名店Mubeen'sにてゴーシュト(肉)・ニハリとパヤ・ニハリ。




店頭では甘くないサフラン色のSheermalも焼かれている。






ゴーシュト・ニハリ


パヤ・ニハリ


巨大なバゴーナーで調理されるゴーシュト・ニハリ(左)とパヤ・ニハリ(右)。
真ん中にあるのはそれぞれにかける油。油が共通ではなく具ごとに別々なのが興味深かった。

この店のクルチャもサクサクしてデニッシュのようで美味い。


炊き上がったばかりというビリヤニも見せてもらう。





ラクノウのビリヤニはビリヤニよりもプラオに近い印象である。
その印象はラクノウからハイデラバードに飛行機で飛び、すぐに比較できたのでより際立った。

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【ラクナウ】Aminabad MarketでGalawati Kababとクルフィー・ファルーダ

ラクノウのアミダバード・マーケット/Aminabad Marketは食だけでなく衣類や日用雑貨、書籍などのバザールが広がり昼夜問わず非常にニギニギしいマーケット。ブラブラ歩くだけで北インド特有のバザールの雰囲気が濃厚に味わえて楽しい。








ラクノウは現在UP(ウッタル・プラデーシュ州)の州都であり人口も多く、かつてのムガール帝国〜英領時代もアワド藩王国の首都として栄華を誇った古都である割には外国人観光客が少ないため、あまり外国人相手の商売人や商店にも出会わず、北インドの魅力がそのまま楽しめる。








特に料理に関して言えば他の諸都市に比べ元来がイスラム系藩王国の首府だったという歴史から、かつての宮廷料理の流れを汲む様々なインド・ムスリム料理が味わえる都市である。こうしたかつてのイスラム教徒が王座についていた藩王国都市は他にデリー、ハイデラバード、カシミール、カルヌールなどインド国内でもそれ程多くはない(当然、現パキスタン領には多い)。






藩王国といった権力の集中する場所には当然の事ながら人が集まり文化が栄える。従って現在のような言語別に州区分された地図上で各地方料理を分類するのではなく、かつての藩王国の区分で料理や文化を見ていく方がより本質的であり何より面白い。









さて、アミダバード・マーケットの中には食堂が連なるストリートNaaz Cinema Roadがあり、ラクナウの名店が軒を連ねている。その中の一軒、Alamgir HotelでGalawati Kabab、Sheermal、マトン・ビリヤニ、マトン・ニハリ、ライタ、サムスアップ・コーラ。





甘くないサフラン色のSheermalもアワド料理名物。ラクノウには他にも数種類のカバーブがあるらしいがこのGalawati Kababも素晴らしい。


食後、同じくAminabad Marketにあるクルフィー専門店Prakash Kulfiで念願のクルフィー・ファルーダ。







クルフィーの名店の本物はやはり美味い。念のため食後ファルーダを見せてもらった。
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【ラクナウ】チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ他

濃霧のためバラナシから1時間半遅れでラクノウ到着。
鉄道にしても飛行機にしても、この時期の北インドの移動は遅延も計算に入れておかないと大幅にズレて読めない場合が多い。





時間が正午12時前だったので早速チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ。ラクナウではニハリはクルチャと共に食べられる。
『ニハリ・クルチャ』が『ダル・チャワル(ダルとごはん)』とか『プーリー・サブジー(プーリーとサブジ)』のようにセットワードになっている。

行ってみると、事前情報では12時閉店になっていたので急いだが12時過ぎても普通に営業している。







クルチャはサクサクしたデニッシュのような食感だった。こうした食感は、同じく日常的にクルチャを食べるパンジャブ地方のそれとはまた異なっていて面白い。

ビーフのニハリは水牛の肉。水牛肉が溶けだしたグレービーは濃厚なコクで思わずグレービーお代わり。サムスアップがよく合う。




次いで老舗店Tunday Kababi/タンディ・カバービーにてラクノウ名物のGalawati Kababとパロータ。パロータの食感がやはり面白い。
ちなみに店名Tunday KababiのTundayとは「片腕」の意味で、約100年前、同店の創業者Ali氏が片腕だった事に由来する。





Galawati Kababという極限までに柔らかいカバーブ。この柔らかすぎる程柔らかいカバーブは伝承ではあるナワブの大公が老化して歯が弱くなったために考案されたという。ラクナウ人は横着で料理を噛むことが面倒だからとも揶揄されるゆえんのカバーブでもある。いずれにしてもアワドの宮廷文化の影響は多岐にわたるカバーブの種類といった事一つとっても感じることが出来て感慨深い。






食後イケメンのお店で素焼き容器に入ったキール。
こうした街歩きの途中に出会うストリート・スイーツも楽しい。



またラクノウの冬の名物マッカン・マライ。ジャウリーと呼ばれる容器に入っていてズラっと並んでいて壮観。ちなみにこれはバラナシではマライヨと呼ばれ、デリーではダウラキチャースと呼ばれる。



メレンゲのような、フワフワとした捉えどころのない食感。





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【バラナシ】バラナシ料理レストランBaati Chokha

夜はバラナシ(ウッタル・プラデシュ州)名物のダール・バッティ・チョーカー他の伝統的料理をフィーチャーした、伝統的な内装外観と食器の名店Baati Chokhaへ。













店内手前では燃料として使用するのか牛糞に火がつけられている。テーブルには葉皿が置かれ、グラスは全て素焼きのカップが使われる。





Baati Chokhaは自社サイトによると約15年前に創業した復古主義的内装を基調としたバラナシ料理を出すレストランで、バラナシ以外にラクナウとコルカタに支店がある。こうした伝統的インドを売りにしたレストランは最近では決して珍しくないが、外観・内装・メニュー・コンセプトに至るまでBaati Chokhaは非常に徹底している印象。例えばヒンドゥー的には乾燥した牛糞の火で真ちゅう製のナベで調理された料理こそが最も浄性の高い料理であるとされるが、(バラナシでは決して珍しい事ではないが)このBaati Chokhaの厨房では牛糞の火を厨房で使用している。こうした点を見ても単に形式だけ古いインドを演出しているインド内外の凡百のレストランとは一線を画している。





オーダーしたのはバッティ・チョーカー・セット。バッティはだんご状のチャパティで、中にはサットゥやパニールが入っている。健康にも良いとされ、またインド独立闘争の際は調理過程で水分を使うことも少なく簡単に調理でき、保存も効くため重宝したという。







このバッティは手で砕いてチョーカーをかけ、更にギーをかけて食べる。テーブル上には溶けたギーがハンディにたっぷり置かれている。ダール・バッティはラジャスタンの名物だが、ラジャスタンのチュルマーより野菜が多い。全てにおいて丁寧かつ価格も高くない。バラナシ料理を謳っているが、このような北インドのUP・ビハール料理店が今後日本でも出来たら面白いのだが…
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2016年12月07日

【バラナシ】北インドのストリートフード朝食

濃霧の影響でバラナシに24時間遅れで昨夜到着。12月の北インド(デリーやUP州)の移動はこの濃霧に気を付けなければならない…。



疲れと空腹でバラナシの友人(ベンガリー・トラに住むベンガル人)宅に着くと家庭料理のマトンとルイとチャパティが待っていた。疲れと寒さの中、温かい家庭料理はことのほか美味しく感じられる。



友人宅の台所。ステンレスの食器棚に整然とターリー類が陳列されている。
その横はスパイス棚。






翌朝はダサーシュワメート・ガート〜カーシー・ヴィシュヴァナート寺院〜チョウク地区を散策。
深い霧がガンガーを覆い神秘性が増幅する。何十年も前から何十回と来ているが、やはりバラナシ、ひいては北インドを象徴するこの光景は何度見てもいい。













早朝にお腹がすいたらガート近くの露天のチャイ屋でザラメ砂糖がザラザラと降りかかったマライ(ミルクを煮詰めて出来る皮を集めたもの)。素朴な味が美味しい。







チョウク地区では人気店Kahniya Tea Shop(カナイヤと発音する)にて炭火焼きのパンにザラメ砂糖入りマライを塗ったマライ・トースト、チョーレーのかかったピンポン球より小さいカチョリなどを食べる。









この手のストリート・フードの場合、美味しい店や屋台には必ず人だかりが出来ているので思わず覗き込まざるを得ず、その作業工程を逐一見ていると味わざるを得なくなる。







冬場のバラナシ名物マライヨ。
熱に弱く熱いとすぐに溶けてしまうため冬の間だけ食べられるスイーツ。
冷たい水を混ぜてホイップさせた甘い乳製品だが、こちらの人たちは夜中の冷えた夜露を混ぜて美味しくさせると言われる。

ちなみに今日は1992年にアヨディヤのバーブリ・マスジドがBJPに扇動されたヒンドゥー過激派によって破壊された日で、バラナシのムスリム地区は全店シャッターを閉めていてムスリム料理を味わうことは出来なかった。
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2016年12月06日

【デリー】Al-Jawaharでマトンニハリ/カシミール・ワズワンでカワ

この日の朝食はカリームの隣にあるAl-Jawaharでマトン(ゴーシュト)ニハリ、マトンパヤとタンドリー・ロッティ。





多くの観光客にとってAl-Jawaharとの出会いは隣のカリームが満席だったから、とか本来カリームを目的にして…というのが多いようだが、Al-Jawaharの料理の美味さを知ってからはむしろAl-Jawaharを目的店とする事が多くなった。





ちなみにAl-Jawahar前の通りをさらに進んだところにあるHaji Shabrati Nihari Waleのニハリに使われている肉は水牛肉だがAl-Jawaharのハニリはマトンだった。









油の浮き具合が凄いがニンブーとペプシで中和。これだけ油っこい食事が朝食というのが不思議でもあり、朝だからこそ食べられるとも思われる。ムスリム街はやはり朝が面白い。


さて周辺を散策中、変わった形のポット(サモワール/samovar)がチャイ屋の店先にあり、聞くとカシミールのカワ(Kahwah/緑茶)を飲むための道具という。よく見ると他にもこのサモワールを店頭に掲げた店がありすべてカシミール系のレストラン(wazwan)とのこと。サモワールがある種のカシミール料理店であることの印のような役割なのだろう。ちなみにこのサモワール、カシミールの地ではヒンドゥーは真ちゅう素材のサモワールを、ムスリムは銅のサモワールを使うという事らしい。



気になったのでその内の一軒に入ってカワを飲む。このカワは冬場にしか飲まないものらしい。事前情報通り緑色の甘い茶にカルダモンや微量のサフランなどが贅沢に入ったお茶だった。





この店は店主ももちろんカシミール出身で、客層も主としてカシミール出身。ふと店内の客の様子を見ていると卓上にあった塩をパッパッと自らのティーカップにふりかけている。驚いて『それは塩ですよね?』と聞くとそうだという。よくよく見せてもらうとそれは”ヌン・チャイ”と呼ばれる塩茶で、色こそピンク色の美味しそうな色をしているものの慣れていないとかなり抵抗感を感じる味わい。何でも寒冷のカシミールでは塩分を過剰に摂取する事で血圧を上げ体温を上げようとするためにこの塩茶を飲むのだとか…

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2016年12月05日

【デリー】コンノートプレイスの老舗アーナンド Anand Restaurant at connaught place

夜はコンノートプレイスの老舗アーナンドでディナー。







この店はデリーに留学時代から何度か通った店で、特にここのタンドリー・チキンは美味くて有名。そもそもタンドリー・チキンは家庭料理ではないので、そういう料理こそ外食で食べるべきインド料理の筆頭かもしれないなどといったことを食べながら想う。





タンドリー・チキン
フィッシュカレー(パンジャブ名物の淡水白身魚のカレー)
キーマ・カレジ(レバー入りのひき肉カレー)
グルダ・カプラ・ビリヤニ(マトンの腎臓と睾丸のビリヤニ)

ビリヤニもまた美味いのだがかなり辛い。額から汗がしたたり落ちる。睾丸の弾力性のある歯ごたえが面白い。







ご一緒したBeeteat竹林さんのインドの肉料理をジビエの観点から解説する話が興味深い。あまりにも素材の肉そのものが完成していてそれ自体で十分美味しい肉ならば、逆にスパイスが乗らなかったり不要だったりという。これは知人のネパール人も同様のことを言っている。ヒマラヤ高地に住むカシやチャングロは清らかな水とその水で育まれた野草で育つので肉そのものが美味いからスパイスは要らないなど…
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【デリー】パリカバザールのPeshawari Dhaba

ニューデリーのパリカバザール内にも熱気を放つダバDhaba(=大衆食堂)が存在する。





衣料品や雑貨、CDや書籍などの並ぶパリカバザールは客引きのやや煩わしい、そして火事になったら非常に危なそうな地下ショッピングマーケットだが、軽食やアイス・ジュースといった店がチラホラある中、主にパリカの商店従業員が主な顧客であるかのようなローカル色豊かな小さい店が数軒並んで存在する。



その内の一つがPeshawari Dhabaで、基本的にテイクアウト店だが狭い店の中の一隅に小さな簡易テーブルがあり、そこで食べる事も可能。





この日食べたのはサーグ・マトンとチャパティ。狭い店舗内にはタンドールのスペースが無いためタワで作るチャパティを出しているようである。ここのよく煮込まれたサーグ・マトンが非常にいい味わいだった。このカレーは日替わりらしく、当日どんなカレーが出るのかの詳細は不明。住所その他は↓を参照。

https://www.zomato.com/ncr/peshawari-dhaba-connaught-place-new-delhi
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2016年12月04日

【デリー】Giani's di Hattiのラブリー・ファルーダ Rabri Faluda

この日はチャンドニーチョウク地区のFatehpuriにある有名店Giani's di Hattiでラブリー・ファルーダを食す。やはり本物のファルーダは一味も二味も違う事を実感。
※ちなみにラブリー(Rabri)とは北インドやパキスタンで主に食される、ミルクベースの(トウジンビエの粉も含まれる)甘く冷えた菓子のこと。ラブリー単体でも販売されているし、このようにファルーダと共に食べる場合もある。



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Giani's di Hattiではファルーダを出すカウンターとは別に、隣のカウンターで大鍋に盛られたガージャルハルワがも量り売りされている。美味そうだったので気になって一皿100g 50ルピーを注文。人参の味を残しつつ、振りかけられたカシューナッツやピスタチオが効果的で今までの人生で食べたガージャルハルワの中で間違いなく一番の美味。





連続して食べたファルーダとガージャルハルワによる口の中の甘さを払拭しようと同じFatehpuriにあるラッシー屋でジーラ・ナムキーン・ラッシーを頼んだら売り切れで、代わりにダヒー・マライのラッシーを頼んだら更に口の中に甘さが拡がってしまうという…。



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2016年12月03日

【デリー】Haji tea pointのプーリー・サブジーとスージーハルワ





ニハリの美味いオールドデリーの朝だが、周囲には複数のプーリー屋もあわただしく営業している。その中でも特ににぎわいを見せるHaji tea pointでプーリー・サブジーとスージーハルワにマライも付ける。ハルワもプーリーに挟んで食べるのが美味い。デリーなどのムスリムの多い地区ではこのようにハルワをプーリーと共に食べる。デリーだけでの食習慣と思いきや、パキスタンのラホールでも同様にハルワと共にプーリーを食べる事もあるという。マライもふりかけるザラメ砂糖が素朴な味わいでいい。







Haji tea pointから更に南下しアサフ・アリー・ロードの方に行くと物凄く人だかりしているDurgaというプーリー屋があり思わず朝食のハシゴ。確かにこれだけ人が多いだけある味で美味い。そしてこのプーリー屋もハルワを売っていて皆ハルワ・プーリーを食べている。










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2016年12月02日

【デリー】Haji Shabrati Nihari Wale





オールドデリーのジャンマー・マスジド近く、有名なカリームホテルに行く通り(通称グルメ通り)を更に奥に進んだHaji Shabrati Nihari Waleにて朝のニハリ・マッカンとタンドリー・ロッティ。ニハリは現地では朝食メニューであり、朝方を逃すと食べられない。この店も含め、大体ニハリを出す店は朝の6時〜7時あたりから営業を開始している。日中〜夜にかけてこうした界隈は人通りが激しくまっすぐ歩くのにも難儀をするが、朝方は比較的スムーズである。朝しか食べられない食べ物、朝しか営業していない露店なども特徴的かつ街歩きもしやすく、個人的にインドのムスリムエリアは朝の散策をオススメする次第である。





プレートによそわれたビーフのニハリに針しょうがと青唐辛子を無造作に振りかけ、その上からフライパンで豪快にテンパリングしたマッカン(バター)をジャバっとかける。その時あたりにプンっとマッカンの香りが広がるのが風情があって大変よろしい。



マッカンは有り・無しが選択出来、また量も50g/100gと選択が可能。
一口目こそマッカンの強目の匂いが気になるが、気がつくとその油っこさ無しにはロッティが進まない程美味い。ロッティも焼き立ての熱々。肉も指先で細かく解れる。グレービーが無くなればお代わりも出来るし、ボティ(肉)だけのお代わりも可能。





ちなみにデリーでニハリが食べられる店はHaji Shabrati Nihari Wale以外に以下がある。

Kallu Nihari
住所: 180, Chhatta Lal Mian, Jama Masjid,, Behind Delite Cinema, Daryaganj, New Delhi, Delhi 110002
電話:+91 98271 62910
営業時間:17時00分〜19時00分

noora nihari
住所: Gali Umrao, Pahari Dhiraj, Sadar Bazaar, New Delhi, Delhi 110055
電話:+91 99535 22481
営業時間: 6時00分〜8時30分, 17時00分〜20時30分

Dilli Nihari Hotel
住所: Zakir Nagar Main Rd, Jogabai Extension, Zakir Nagar, Okhla, New Delhi, Delhi
営業時間:7時00分〜23時00分


この周辺は昼あたりから歩くだけでも大変な混雑地帯だが、朝はまだ道も空いていてオートリキシャーでも中まで入って行ける。また開店前のシャッターを下ろした店先などでビーフのパヤやマガズ(脳)、カレジ(レバー)などが露天で売られていて興味深い。










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2015年12月26日

ゴア滞在記・市場散策編

【市場散策】

パナジから鉄道駅のあるマルガーオンに翌日の鉄道切符を買いに行きがてらマルガーオン市内散策開始。



市の中心にあるMMCニューマーケットという庶民的なマーケットでは解体された豚のあらゆる部位やソーセージが一番目立つ場所で販売されている(パナジでは豚肉屋はあまり見かけない)。こうしたソーセージは家庭で食されるアイテムなのか、滞在中に入ったレストランであまり見る機会がなかった。














ゴア料理に欠かせないカシミール・チリやタマリンドが山積みにされて売られていたり、コカムや瓶入りビネガーなども売られている。













ちなみにこれだけ市場の目立つ場所で売っているのにポークやビーフを出す飲食店はゴアでもあまり無い。これは飲食店という性格上、幅広い客層に対応出来るようなメニューにしているからだろうが、ゴア名物だと思ってどんな店でもポークがあるかと思ったら意外に少ない印象。ただし一般家庭ではより身近な食材なのだろう事は市場で豊富に売っている事からわかる。


テイクアウト専門の店。
「ポークを食べさせる店はどこにありますか?」と街の人に聞いたら多くの人がこの店を教えてくれた。ポークビンダルーをオーダーして出されたのは冷凍されたものだった。街の人たちはここで冷凍ポークビンダルーを買い、家庭で解凍して食べるという。


街中にあるスーパー/食材店。
出されている看板には生鮮肉が豚と牛、冷凍肉が羊、鶏など。ゴア特産品としてソーセージ、ベビンカ(デザート)などが見える。

パナジに戻り、市内中央の魚市場を散策。




















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