2011年01月17日

スパイスは大地の香り

葛西の図書館でDVD『人間は何を食べてきたか・第3巻・スパイスは大地の香り』を借りる事が出来た。いつも貸し出し中で、今度行ったら予約しようと思っていた矢先だった。

これは1990年に放映されたNHKスペシャルで、この第3巻中の第2集には「スパイスは大地の香り〜カレー」というタイトルで、取材先としてデリー、ハリドワール、ケーララなどインド全土を丹念に取材しているドキュメンタリーである。映像は20年前だが、今でも実際はそれ程変わらない。

帰宅後、ネットを見てたらニコ動でも見れたのを知った。とにかく、非常に興味深い映像です。


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2010年02月23日

アジアン料理 マナカマナ

今月1日、川越市でネパール人二人組が小さなインドレストランを静かにオープンさせた。彼らはポカラから山道を4日ほど歩いたところにある同じ村の出身者で、一人はマネージャー、一人はコックである。



従来この店舗は焼き鳥屋か何かだったのを居抜きで借りていて、以前の店の跡形は至る所に見え隠れするが、アジアハンターから購入してくれた布やインド国旗などでなるべく見えないようにしている。そのほかにもテーブルクロスや食器などの什器類もアジアハンターでそろえてくれた。私も彼らの開店を手伝い、テーブルやタンドールの搬入などを手伝った。




実は彼らは長年、都内某インドレストランで勤務していたのだが、ある事情があってそこから独立することとなった。だが急な話であったことから予算も限定され、さらには外国人との賃貸契約を嫌がる物件オーナーが多いことなどから物件選びは難航。ようやくこの場所に落ち着くこととなった。切り詰められた開業資金の中からアジアハンターから什器・備品購入してもらった事に心より感謝しています。
尚、日本で飲食店を開業しているネパール人はタカリー族の人が多いが、彼らは純然たるヒンドゥー教徒しかもブラーフミンの階級なので、他の店とは一味違うかもしれない。


細かく刻まれたタンドーリー・チキンが和えられたキャベツのサラダ。美味い。


フカフカのナーンとマトンカレー。
ランチセットは600円〜


タンドーリー・チキンは450円〜。
肉厚でジューシー。この店はきちんと火が通っている。

川越市旭町3-17-19
アジアン料理マナカマナ 
049-247-6594
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2009年11月10日

タンドール移動

先日、インドヴィザ発給業務を請け負うインドヴィザセンター(茗荷谷)すぐ脇にあるインドレストラン「ハクマハル」が閉店するに伴い、店舗で使用していたタンドールを西新井にあるインドレストラン「シヴァ」が譲り受けるというので手伝った。



「ハクマハル」は春日通り沿いにあり、近くにはアジア系の留学生も多そうな拓大もあり、さらに拓大にはヒンディー語講座/インド文化講座などのゼミなど活発に行われていて、インドヴィザ取得に来たインド好き以外にも幅広く集客出来そうな、好立地かに思っていたがさにあらず、なかなか経営が難しかったのだろうか。そういえばたまにインドヴィザを取りに行くとき、経営者たちが店のドアからヒマそうにヴィザ目的客を眺めていた事などが思い出される。…

さて、タンドールの移動だが、今まで何度か手伝ったことがあるがタンドールの重量というのはハンパない。一般的に店舗で使われているのは150〜200kgはザラである。持ち上げるにはクレーンなど重機が必要なほどで、昔、好奇心から潰れるインド料理店からタダだというので譲り受けたタンドールの処分に大変苦労した。その時の苦労が甦り、タンドール移動手伝いなど断りたかったが「シヴァ」の社長は大変強引な人で、いくら「嫌だ」といったも聞かない。

当日、タンドールの重量を想定してはなはだ鬱々とした気分だったが、実際解体の進む店舗に入り、インド系従業員共々せーので持ち上げてみると以外に軽い。100kg無いのではないだろうか。さらには下に滑車が付いており、移動も楽だった。車への積み込みも楽で拍子抜けした。




既に店舗にはタンドールがあるので、店舗裏にある従業員用アパートのベランダ部分にタイドールを運び込む。狭いベランダがさらに狭くなった。
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2009年08月27日

インドのスパイス店 TMVS FOODS

西葛西にインド系在住者が多い事が一般認知されて既に数年。インド食材を扱う店も少しずつ増え、現在4店舗となった。(中葛西にもう1店舗)今年二月に入ってオープンしたTMVS FOODSはその中でも一番新しい。食材店が出来たという事は噂で聞いていたが、先日初めてそこを訪れる機会があった。するとオーナーは昔の知り合いだった。




オーナーのPillai氏。日本語も堪能。


卸も扱っている。

東京都江戸川区西葛西3-11-8-103
TEL 03-6808-6011
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2008年07月25日

インド人とのピクニック・08夏

先日久しぶりに、親しいインド人グループとピクニックを共にした。
暑い夏は、野外でのインド家庭料理に勝るものは無い。
行き先は例によって、既に何度も訪れている富士・箱根方面。
連休中のため渋滞が酷く、御殿場ICを降りた頃には既に昼飯時となっていた。


駐車場の外れに、わずかに茂る草原にビニールシートを広げてピクニックが開始された。


彼らはベンガル出身でノン・ベジ(非菜食主義者)であるので、
タッパーに詰められていたのは柔らかく煮込まれたチキンカレーであった。


このほか、めいめいの奥さんたちがそれぞれ腕によりをかけた料理を持参する。
ある人はプラウ(シナモンやカルダモンといった香辛料を含ませた炊き込みご飯)、
ある人はプーリー、野菜カレーなどが振舞われた。
持参メニューはそれぞれ重複しないよう打ち合わせされている。

人でごった返すレジャー施設の駐車場の片隅での食事のため、人里離れた山深く、空気の美味い所という理想とはかけ離れた環境ではあったものの、周囲の好奇の眼に屈することなく大変美味しくいただきました。
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2007年10月29日

北インドの朝めし

■北インドの朝めしとして代表的なのは『プーリー・サブジー』、『アールー・パラータ』、『チョーレー・バトゥーレ』などであろう。これらは食ジャンルとしては軽食(スナック)の範疇に入りながらも、同様に多くのインド人に好まれている数枚のビスケットとチャイ、という比較的軽めのイギリス的な朝食に比べて、その調理過程に油とマサーラーを多用する点で正統派インド式朝食と呼ぶにふさわしいメニューと言えよう。

■これらインド式朝食は家庭で作られる事も多いが、朝食専門店も存在する。デリーなどでは主に立ち食い形式を取り、活気のある店内は常連で一杯で、料金回収の手間を省くために食券コインを使用している店も少なくない。またそうした店ではテイクアウトも可能で、具材を盛るためのサーラの葉皿も付けてくれる。


■人気店で食べる『チョーレー・バトゥーレ』は絶品で、朝以外も食べたいと思っても大概は朝のみの営業である事が多い。バトゥーレの形状はプーリーを大きくしたようなものだが、食感がプーリーよりもモチモチし、丁寧な店では中にダニヤやメーティなどの香草を練りこんでいる。要はナーンを油で揚げたものと思えばよい。朝にはやや重いようにも感じるが、付け合せのアチャールの酸味が程よい刺激を与え、食欲は増進する。

■日本のインドレストランではなぜかこれら正統派インド式朝食をサーブする店が少ない。それはレストランオーナーである多くの在日インド人たちの価値観が「レストラン=高級」志向なため(ナーンは出すがチャパティはメニーに無い事にも見て取れる)、ストリートフードをメニューに加えるという発想が欠如しているせいだが、『チョーレー・バトゥーレ』などランチメニューとしても充分バリューがある一品と思われるだけに残念至極である。
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2007年07月23日

電動式・南インド料理器具

市川市妙典在住の南インド(チェンナイ)出身者のお宅の台所で
お茶をご馳走になっていると、その部屋の片隅に興味深い器具が鎮座しているのが眼に入った。


これは『グラインダー』と呼ばれている南インド特有の調理器具で、
言うなれば電動式の石臼である。使用目的は南インドで常食とされている
イドリーやドーサイの下ごしらえの加工製造である。
最近ではインスタントのイドリー粉、ドーサイ粉も手軽に入手出来るが、
基本的には一週間に二度、あるいは三度ほど、この『グラインダー』で
イドリーやドーサイのベースとなる粉末を各家庭独自のブレンドで作り、
そこから毎食(特に朝食)は出来立てのイドリーやドーサイを作るのが
南インド一般の食習慣である。従って現在では多くの家庭に『グラインダー』は
普及しており、また南インドの都市部の家電売り場に行けば
『グラインダー』は必ず置いてある家庭の必需品といえる。
最近、日本への流入著しい南インド出身者の台所を覗くと、
少なからず『グラインダー』を故国より持参している人々もいて
前々から興味を持っていたが、今日改めて使用法など伺った。
(尚、彼らは南インドで購入した『グラインダー』を変圧器を用いて日本でも使用している)

尚、現在でこそ電動の『グラインダー』が主流だが、
数年前までは『ウラル』と呼ばれる手動式の石臼が各家庭にあり、
現在の20〜30歳の人々の子供時代にはお母さんが『ウラル』で
イドリーやドーサイを作っているのが日常的に見られたと言う。
また『グラインダー』で轢いた粉よりも『ウラル』で轢いた粉で作った
料理の方が美味しく、本式で作るならば
本来は『ウラル』で作るべき、とも語ってる。
これは電気炊飯器で炊くご飯よりも薪火に鉄釜で炊いたご飯の方が
美味しいと主張する日本人と共通するシンパシーのようである。

イドリーやドーサイはベースとなる粉は共通である。
全形状のパーボイルド・ライスと半割にしていないウラッド・ダールであり、
共に日本国内では入手困難な素材である。
(日本では顆粒状のパーボイルド・ライスと半割のウラッド・ダール(※1)は市販されており、
グラインダーを持つ多くはそれで代用しているという。いずれの素材も結局は
粉砕するので元々の形状にこだわる理由は不明だが、
やはり味覚の点で微妙に異なるようである)

(※1)半割のウラッド・ダール…『豆の事典-その加工と利用』によれば「インドにおける豆の利用法の特徴は半割れにする事で、半割れ豆をダール(dhal)と呼ぶ」とある。このため半割れ豆であるか丸豆であるか何度か確認したが、丸豆という答えだった。
尚、『豆の事典-その加工と利用』は今まで読んだ豆関係書籍の中で最も詳細でインド豆に関する記述も数ページ割いています。インド豆に関心ある向きには必読書籍です。



イドリーやドーサイの粉の製造法は聞いた所以下の手順で進む。
パーボイルド・ライス4に対してウラッド・ダール1の割合で準備し、それぞれ別個に水につけて約5時間放置する。5時間経過したパーボイルド・ライス及びウラッド・ダールを再度、それぞれ別個にグラインダーにかけて粉砕する。粉砕後、両者を混ぜ、手で捏ね上げる。その際少量の塩を加えるのがポイントである。更に12時間放置して幾分発酵させて生地の完成である。
これを薄く延ばして焼くとドーサイ(南インド以外の場所ではプレーン・ドーサイと呼ばれる)となり、蒸すとイドリーになる。

訪問したお宅では時間が無く味見までは出来なかったものの、
少なからぬ南インド系の人々が頑ななまでに自らの食文化を保持し、
誰に聞いても詳細な説明を与えてくれるのには畏敬の念を禁じえない。
独自のヒンドゥー文化を大切にしている人の中には、自らのアパートの玄関に
↓のようなガネーシャ神を祀っている人も存在する。

(彼のお宅には押入れを祭壇代わりにして小さな神像やプージャ法具が並んでいる)


posted by asiahunter at 03:21| Comment(0) | ■インド食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年07月04日

ダール(豆)入荷しました

『ダール・メイン・クチ・カーラー・ヘイ』とはヒンディー語のことわざで、
直訳すると「(白い)豆の中に何か黒いのが混じっている」となり、
「一人だけ違う者が居る」とでもいった意味である。
つまり何事かを共有する集団に於いて一人だけ違う---の意味で
かなりニュアンスは違うが『出る杭は打たれる』という日本のことわざに近い。

日本のように古来から和を尊ぶ事を重視するような、つまり同一性を重視する社会では
そこから突出することは非難の対象となるのでこうしたことわざまで生まれたのだろう。
では、一見無秩序・無政府・混沌・カオスの象徴のようなインドに於いて同様のニュアンスを持つことわざが一体なぜ存在するのだろうか?

旅行で行った事のある方ならお判りの通り、インドは日本とは真逆のような無秩序が最もその国を特徴付けている国であり、多くの旅行者はその無秩序に衝撃を受け、ある人は嫌悪し、ある人はその中に埋没する。
しかし一見無秩序で自由に見える表面の裏側は、カースト・宗教・地域・伝統・風習その他様々な制約が行動・思考・生活の末端まで規制されている。とは言えその制約は共同体内部にのみ課せられるものであって、外部に対しては実に自由なため、表面的に部外者としての旅行者が接する際に比較的自由に見えるだけである。その内実は制約に満ちた社会で、だから『ダール・メイン・クチ・カーラー・ヘイ』といったことわざまで生まれる訳である。
但し日本の『出る杭』とは違って、比較的否定的なニュアンスはあんまり無い。つまりその制約は日本のように重く否定的なものでは無いということだ。
例えばインドの友人数人に囲まれて飲んでる時などに、日本人である私に向かって冗談交じりで言われるようなケースだったりする。またボリウッド映画内でも悪役によってよく使われている。例えばマフィア組織の中に敵と通じている裏切り者が居るような場合である。

面白いと思うのは、こういうことわざに「ダール(豆)」が使われている点で、それはそれだけインド人の食生活と豆が濃密な繋がりを持っている事の証拠である。そうでなければ、多くの層に共通する認識であるはずの「ことわざ」として成立しないからだ。
例えばマハラジャの食卓にも「ダール」は必ず上るし、最貧困層の食事も最低限ご飯と「ダール」である。
マサラ(スパイス)がよくインドの多様性に例えられるが、その裏側にある同一性を象徴する食材、つまり「ダール(豆)」こそインドの食生活の真髄であり、この多様性と同一性の融合こそインドのコアである。正にそれがマサラ+ダール=豆カレーなのである。
そんな「ダール(豆)」を新規項目追加して更新しました。↓
内容量は全て1人〜2人前分の目安である100グラムに統一しています。


posted by asiahunter at 02:39| Comment(0) | TrackBack(0) | ■インド食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする