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2017年05月24日

八潮カラチの空でラホール料理話

鹿野さんにお誘いいただき八潮カラチの空へ。スタッフの藪さんありがとうございました。
マトンとカブ(シャルガム)のカレー、トマトベースなヘルシーニハリ、フィッシュカレー、サルビスのハリーム、アルパラータ、メティ入りロッティ、ハルワetc。こちらで修行されてる藪さんの作ったタンドーリー・ロッティもいただく。料理が美味いのはもちろんの事だが食後のJaved社長の話が興味深過ぎる。







ラホールの朝外食はパヤやニハリの他に、ハルワ・プーリーを食べることが多いが、ハルワと共にアチャールも付け合わせに食べるという。このプーリーはそれなりの大きさの鍋で揚げないと美味しく出来ないので八潮で再現するのはなかなか難しいらしい。






ナーンやクルチャは(日本でパンはパン屋から買うのと同様)パキスタンでも専門業者から購入する。ナーンは普通の(サダー)なものもあり、またキーマやジャガイモが中に入ったものもある(チーズ入りは無い)。






クルチャはペラー/पेड़ा=《成形して焼く前の状態の生地》を伸ばし、タパー/ठप्पा=《ナーン用のスタンプ》でポツポツと穴を開け、ゴマなどを表面にふりかけて作る。また、खमीरी रोटी カミーリー・ロッティという発酵ロッティも専門業者で販売される。前夜からイーストで発酵させた生地を焼いたロッティで、これが発酵に伴いプツプツと生地に泡が立ち上がってきて見た目は社長的には不潔に見えるらしいが非常に美味いという(カミーリー/खमीरीは「発酵した」というペルシア起源の形容詞)。


ナーン専門業者の使うタンドールはパキスタン国内で差があり、パシュトゥーン方面のタンドールは半分土中に埋まったもの、パンジャブのタンドールは土に埋めず外部に出している。ナーン専門業者はパシュトゥーン人が多く、パシュトゥーン人の作るナーンは美味しいとされる。ただし料理はチリやマサラが少なく他地域のパキスタン人にとりパシュトゥーン料理は味気ないものに感じられる。ラホールにあるナマク・マンディというレストランではパシュトゥーンの美味しい料理で有名。


このようにナーンがパキスタンで重用されるが、白いごはんはそのまま食べられる事はなく、インドで日常食の代名詞のように言われるダル・チャワル(水分の多いダルと白ライス)は社長のイメージだと刑務所の食事のイメージらしい。インド人従業員が普段食べる食事を見てもそのように見えるらしい。基本的に家庭で食べる時もビリヤニやプラオ、少なくともマタル(グリーンピース)などを入れるなどして極力白い状態のライスは避ける。



一般にカラチ料理は辛くラホール料理はややマイルドだとされる。パキスタンのミックス香辛料メーカーのShanの本社はカラチにあり、AhmedとNationalはラホールに本社がある。従って、同じガラムマサラでもShanの方が辛くAhmedとNationalはマイルドだという。



近くラマダンだが、八潮カラチではイフタール料理が非常に充実しているとの事なのでまたすぐ来なければ…





posted by asiahunter at 00:00| Comment(0) | ■在日ムスリム系 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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