2017年07月29日

UP州出身ギャンさん宅での家庭料理


先日印度料理研究会に行った折、北インドのUP(ウッタル・プラデシュ)州東部、ミティラー画で有名なビハールのマドゥバニにも近い町の出身のギャネンドラさん(通称ギャンさん)という男性インド人と知遇を得た。ベジタリアンで料理が趣味というなかなか珍しいタイプの北インド人男性で、UP州東部やビハール州の料理の話を聞いている内に次第にギャンさんの手料理をご馳走になる方向性に話しが向かっていく。インド料理は家庭の味が最上位なのでこうした機会に恵まれた場合、可能な限り無理をしてでも食べさせていただく事にしている。数名のインド料理好きな方々をお誘いして訪問する事となった。





行く前にチラッと聞いていたが、リッティ・チョーカーを出してくれたのには驚いた。まさかリッティが日本で食べられるとは。
リッティは西のラジャスタンではバッティとも呼ばれるアタやベサン粉で出来た硬い団子状のロティ。本来ならば乾燥牛糞のゆるやかな火でゆっくりと調理されるのが一番美味しいとされる。
チョーカーは東インドのバルタにも共通する、野菜数種をよく煮込んでドライなディップ状にした付け合わせでリッティにはこのチョーカーがだいたいセットになる。



それ以外に、
チャナーのダール
キャベツ・ジャガイモ・チャナのサブジ
プーリー
ウラッド豆のワデ
キャベツとキュウリのライタ
青唐辛子のチャトニ
クミンを入れたバターライス
をご馳走になった。



どれも非常に丁寧な料理され、油っこさや強目の味付けとは無縁の優しい北インド家庭の味。ギャンさんも多くのインド人同様、田舎のお母さんの料理が一番美味しいといい、趣味の料理もお母さんをお手本にしているという。北インドの田舎の家庭にごはんを食べに行きたくなった。



#インド人家庭でいただく食事シリーズ
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2017年07月27日

オリッサ出身者宅でいただいたダールマー




とある用事を頼まれ、江東区大島団地在住のオリッサ出身者のお宅に伺う機会を得た。やや遅い時間帯だが晩御飯はこれからだという。






「オリッサ出身という事はダールマーなんかが晩御飯のメニューに上がったりするんですか?」と何気なく聞いたらビンゴだった。ちょうど鍋の中で出来立てのダールマーが湯気を立てている。






ダールマーに合わせるのはチャパティで、付け合せにインドから持参したというアムラのアチャールも食べるという。アムラは柑橘系の果物で、インドではアチャールの他色鮮やかなジュースの材料となったりする。和名はユカンというらしい。



インド人の台所に興味があるので写真撮っていいですか?とバシャバシャやっていると「ちょっと食べて行きますか?」と待っていた言葉が。インド料理は家庭の味が最上位なのでこうした機会に恵まれた場合、可能な限り無理をしてでも食べさせていただく事にしている

ダールマーは南インドのサンバルにも似た味わい。ドーサにも合いそうだが、オリッサにドーサは無いがピターという米粉を焼いた料理はある。そうした料理も家庭でよく作るという。アムラのアチャールも特有の酸味で美味い。素朴ながらも滋味深い味わいで、オリッサ料理への興味が更に増した。





#インド人家庭でいただく食事シリーズ
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2017年07月01日

インドネシアのカレー店 Go! Curry


ジャカルタでもインド料理が気になり、検索していると少し気になる店が引っ掛かった。
市内に5つのブランチを展開しているGo! Curryという店である。後述のようになかなかユニークなメニュー構成だった。尚オーナーはインドネシア人とのこと。




バジャージ社の三輪タクシーが走っている点がインドを知るものに安心感を与えてくれる。
Go! Curryにはこれで行った。



店内に入り、早速気になっていたメニューを開いてみる。非常に斬新で面白い。
ブラウン、グリーン、レッド、イエロー、ローガンジョシ、ティッカマサラの各6種のカレー・グレービーから一つをチョイス(このラインナップはロンドンのインド料理屋を想起させるが、このうちブラウンカレーはメニュー説明によれば「日本の伝統、リンゴとカルダモンをヒントにしたシェフ秘伝の味」と記載がある)。



次いで5段階の辛さから一つをチョイス。
次いでカレーに合わせるライスを4つのバリエーションからチョイス。
最後にトッピングを10種の中からチョイス。上記で選択した各6種のカレー・グレービーは単にグレービーだけで具は改めてチョイスする。この具にはタンドリーチキン・ティッカなどイギリス風インドカレーの定番がある一方、チキンカツや魚やエビなど「日本風」の具も含まれているのが興味深い。要するにこのグループはイギリスカレーと日本カレーの双方からアイデアを取り入れていることが分かる。



ここで選択したのはローガンジョシの中辛、アロマティック・イエローライスにしてトッピングをタンドリーチキン・ティッカにした。



またそれに加えてサイドメニューにナン・ウィッチNaan'wichなるナンを使ったサンドイッチもオーダー。中の具はチキンカツをチョイスした。

内装はロンドンの最新インドカレー店を思わせる作りに日英融合の斬新なメニュー構成。
長くインドを支配してきたイギリス・ロンドンには当然インド系レストランも多い(蛇足ながら、イギリスのインドレストランを経営しているのはインド人じゃなくてバングラデシュ人だ、と訳知り顔で説明する人もいるが、そもそもベンガル地方の特にシレットからの移民がロンドンに流入したのはバングラデシュが建国される1972年以前からであり、当時バングラデシュ人という概念は存在していない)。

ロンドンのインドレストランの一部は従来、チキンティッカマサラ、コルマ、ビンダールー、ローガンジョシ、マドラス、ダンサクなどのイギリスナイズされたインド料理(それらはインド本国のものとはかなり乖離している)が主流であった。この辺りの事情はリジー・コリンガム著『インド・カレー伝』に詳しい。特にここ数年〜十数年、ロンドンのカレーシーンではより本格志向に流れる傾向があり、例えばメニュー名に「アレッピーの…」とか「カシミールの…」などとインドの地名を頭に付ける事で本場感を出そうとしている。また内装もインドの雑貨などを取り入れたりしてリアリティを持たせようとしている。


写真はロンドン市内の店舗内装

とは言え長年イギリス風インド料理を出し続けてきたせいか、味の点ではインドのそれとは遠い印象で、例えばロンドンの老舗インドレストランでニハリを注文したらグレービーが甘くまるでティッカマサラ味だったりした。下写真参照



このGo! Curryは内装やメニュー構成はもちろん、そうしたある種オリジナルとは遠いロンドン風インドレストランのテイストすらも取り入れて構成させているのだとしたら、ややうがった見方かもしれないが、かなり練られたコンセプトだなという印象を持った。


Go! Curry店内
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