2017年05月30日

常総市 Markaz Muhammad Alay Muhammad モスクのイフタール


先日イランレストランJAVANに行った際にシーア派ムスリムの事を教えてもらい気になって調べたら常総市と三郷市に国内二つのシーア派マスジドがある事が分かった。その内の一つである常総市のMarkaz Muhammad Alay Muhammad モスク(マーフレストラン併設)を訪問。たなびくアラム(旗)alam ghazi abbasが荘厳な雰囲気を醸し出す。



時間的に日没ギリギリに到着したが、シーア派のイフタールはスンニー派より10分遅れて始まるという。ごく僅か軽くお祈りした後にイフタールを食べ、その後お祈りになる。シーア派だからと言って特に特別なイフタールという訳ではなく、デーツで始まった後カットした果物、パコーラ、チャナーのサラダ、ダヒ・キ・パコーレなどを食べる。





実はシーア派とスンニ派で何か異なったイフタールを食べるのかが気になっていたのだが、特にそのような事はなく他のマスジドなどで見られるようなごく一般的なパキスタン人のイフタールだった。むしろ宗派による差よりも国別の差の方が大きいようである。





イマームはデリーから招聘した方。パキスタンからの招聘はビザその他の問題で難しいらしい。読経のアラビックは分からないが、時々見学させてもらうスンニ派の参拝方法とは明らかに異なる手順。











このように読経の途中途中で皆立ち上がり、互いを祝福するようなハグなどをする。
これが読経中3回ほどあった。





その後は併設のマーフでマトン・マサラ。昨日のペシャワリ・マトンが美味かったのでマサラ少なめにと言ったのが裏目に出た。コックのアフメドさんはパキスタン最奥地スカルドゥ出身なので出来れば地元の味で作ってくれれば良かったのだが…

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2017年05月28日

野田Handiでのイフタール




記念すべき2017年のイフタール初日はFBFのOdaさんからお誘いいただき野田Handiで迎えた。
Handiのイフタールの凄さは既に何度も体感済みだが何度来ても凄い。





訪問時はちょうどマグリブの時間で店前にゴザが敷かれて熱心なパキスタン系の方々がメッカに向かってお祈りされていた。


食べ始めのデーツや複数の揚げ物(サモサやパコーラ。パキスタンなど南アジアのイフタールの定番)、ローズシロップ入りミルクなどからスタート。











次いでパキスタン中華のホットサワースープ(一緒に出されたソヤソース、グリーンチリ入りの酢、
トマトソースの三点セットが入った薬味入れがもの凄い現地感を醸し出す)
シークカバブ
マトン・ペシャワリー・カライ(スパイスを極力使わない塩ベースのペシャワールスタイルの煮込み)
パラク・ゴーシュト(マトンほうれん草)
カレラ・キーマ(ゴーヤと羊挽肉)
フィッシュビリヤニ(パンジャブ風の白身魚入り)
マトン・マサラ
アルゴビ
タンドーリーロティ
ナン
バスマティライス
キール
グラーブジャムーン
チャイ









社長は去年同様、坂東モスクなど周辺の複数のマスジドにイフタール用の無料料理を精力的に配達しているので会の終わりに少しだけ話しが出来た。山羊の金玉を使うタカタクとか内臓料理の話しを振ったらあんまりそういう料理は得意じゃないらしい。











調整いただいた幹事のodaさん、ご同席の皆さんありがとうございました。
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2017年05月26日

イランレストランJavan


ディナーは豊島区上池袋のイランレストランJavanへ。
イランの料理は北インド料理のある種の源流の一つでもあるのでそうした共通点を発見するのも楽しい。







ゲイメ・ネサー(ガズヴィンGhazvinという街の名物料理で婚礼などの祝膳。ポロより更にゴージャスで真ん中にやや甘く煮込まれたマトン=グズバーンが置かれ、ピスタチオとザクロがふりかけられている)
ミルザ・ガセミ(ナス、トマト、卵、肉の煮込み)
ドゥーグ(塩ヨーグルト飲料)
サラダとパン(サルビス)








ホール担当の娘のガザレさんは日本語堪能、調理担当はお母さん。








明日からラマダンだがお店は通常営業。イランのラマダンに於けるイフタールはデーツ、パン、チーズ、アッシュ・レシテ(スープ系の料理)などの他ハリームも食べられる。こうしたところにインドのハイデラバードとの共通性を感じる。以前千葉のイランレストラン・サダフの食料品売り場で購入したハリームの缶詰には別添でザラメ砂糖の袋が付いていて疑問に思っていたが、ガザレさんに聞くとイランのハリームは基本的に小麦と七面鳥を長時間煮込み、砂糖で味付けしてパンと共に朝食煮込み食べられる。ラマダン時期以外でも食べられる場合があるが調理時間がかかるので頻繁には作られない。


ちなみにメニューにあるモルグはチキンだが雌鶏で、雄鶏はクルスという。肉質の柔らかい雌鶏は雄鶏に比べ価格が高い。ちなみにヒンディー語ではムルギー、ベンガル語ではモロクという。またイランではごはんの中に埋もれるようにして鶏肉が入ってサーブされることが多いが、これは鶏肉が冷めないようにするためらしい。インドのビリヤニも肉を米で埋もれるようにして盛り付けられる。語感やサーブの仕方が似てたり共通するのが興味深い。山羊(グズバーン)も同様に肉質の柔らかいメスの方がオスより高い。またイランでも去勢山羊も食べられるという(オス山羊はにおいがキツくて好まれない)。


ちなみにイランはファルーダ発祥の地で、現在も広く親しまれている。イラーニー・ファルーダの麺部分を作るのが難しいので日本では提供不可能だが、数人集めればイラン・ハリームなどの料理は特注可能だという。


元々名古屋で9年経営後、昨年末に東京に移転したそうで、2Fの食材店も品揃えはまだまだだがイラン食材も見ているだけで面白い。
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2017年05月24日

八潮カラチの空でラホール料理話

鹿野さんにお誘いいただき八潮カラチの空へ。スタッフの藪さんありがとうございました。
マトンとカブ(シャルガム)のカレー、トマトベースなヘルシーニハリ、フィッシュカレー、サルビスのハリーム、アルパラータ、メティ入りロッティ、ハルワetc。こちらで修行されてる藪さんの作ったタンドーリー・ロッティもいただく。料理が美味いのはもちろんの事だが食後のJaved社長の話が興味深過ぎる。







ラホールの朝外食はパヤやニハリの他に、ハルワ・プーリーを食べることが多いが、ハルワと共にアチャールも付け合わせに食べるという。このプーリーはそれなりの大きさの鍋で揚げないと美味しく出来ないので八潮で再現するのはなかなか難しいらしい。






ナーンやクルチャは(日本でパンはパン屋から買うのと同様)パキスタンでも専門業者から購入する。ナーンは普通の(サダー)なものもあり、またキーマやジャガイモが中に入ったものもある(チーズ入りは無い)。






クルチャはペラー/पेड़ा=《成形して焼く前の状態の生地》を伸ばし、タパー/ठप्पा=《ナーン用のスタンプ》でポツポツと穴を開け、ゴマなどを表面にふりかけて作る。また、खमीरी रोटी カミーリー・ロッティという発酵ロッティも専門業者で販売される。前夜からイーストで発酵させた生地を焼いたロッティで、これが発酵に伴いプツプツと生地に泡が立ち上がってきて見た目は社長的には不潔に見えるらしいが非常に美味いという(カミーリー/खमीरीは「発酵した」というペルシア起源の形容詞)。


ナーン専門業者の使うタンドールはパキスタン国内で差があり、パシュトゥーン方面のタンドールは半分土中に埋まったもの、パンジャブのタンドールは土に埋めず外部に出している。ナーン専門業者はパシュトゥーン人が多く、パシュトゥーン人の作るナーンは美味しいとされる。ただし料理はチリやマサラが少なく他地域のパキスタン人にとりパシュトゥーン料理は味気ないものに感じられる。ラホールにあるナマク・マンディというレストランではパシュトゥーンの美味しい料理で有名。


このようにナーンがパキスタンで重用されるが、白いごはんはそのまま食べられる事はなく、インドで日常食の代名詞のように言われるダル・チャワル(水分の多いダルと白ライス)は社長のイメージだと刑務所の食事のイメージらしい。インド人従業員が普段食べる食事を見てもそのように見えるらしい。基本的に家庭で食べる時もビリヤニやプラオ、少なくともマタル(グリーンピース)などを入れるなどして極力白い状態のライスは避ける。



一般にカラチ料理は辛くラホール料理はややマイルドだとされる。パキスタンのミックス香辛料メーカーのShanの本社はカラチにあり、AhmedとNationalはラホールに本社がある。従って、同じガラムマサラでもShanの方が辛くAhmedとNationalはマイルドだという。



近くラマダンだが、八潮カラチではイフタール料理が非常に充実しているとの事なのでまたすぐ来なければ…



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2017年05月21日

赤羽ベティクロム食事会





この日は赤羽ベティクロム食事会。前もってホック社長と打ち合わせした以上のサルビス感いっぱいの本格的バングラデシュ料理の饗宴だった。以下メニュー。

@フリーソフトドリンク(お店お任せ)

Aパンタ・バート panta bhat
4月のバングラデシュの新年=ポイラ・ボイシャキの際に食べられるごはん料理。pantaは「水をかけた」bhatは「ライス」でいわゆる水かけごはん。非フォーマルなパンタ・バートは単にライスに水をかけ青唐辛子だけで食べられる、ダルすら食べることが困難な貧農地帯などで日常的なものであるが、ポイラ・ボイシャキの際に都市部で食べられるのパンタ・バートは今日のような、ナス、ジャガイモ、インゲンの3種のボッタとイリシ(英名Hilsa/バングラデシュでの最高級魚)のフライといった豪勢な祝膳である。ホック社長から、米の質感的にタイ米が近いとの事でそのようにしてもらった。基本的に軽く塩を振って食べるのがバングラデシュでの食べ方。




パンタ・バートは具とライスが別々にサーブされたが最終的にはご飯の上に載せて食べられる。


Bモロクプラオ(最高級米のチニグラ米で炊き込んだバングラデシュスタイルのチキン・プラオ)
ベンガルでは雄鶏をモロク、雌鶏をモロギと呼び雄鶏の方が美味しく価格も高い。同様に山羊も雄雌の区分けをし、更には去勢山羊をカシと呼びそれが最も味が良いとされる。これは呼び名を含めて全くネパールと同じなのが面白い。




Cパンガーシュpangas(英名yellowtail catfish)のトルカリ
トルカリはベンガル語でいう「おかず」
パンガーシュはバングラデシュでもポピュラーな大衆魚で、ルイやイリシに比べて小骨が少なく外国人でも食べやすいと思われている。




D牛肉(ゴルール)のムガライ風のレザラ
特にダッカ旧市街などにはムガライ料理の影響を受けた料理の伝統が残っているらしい。
こうしたコッテリとした宮廷風料理もまたご馳走料理として祝宴などでは出されるという。




Eシャダロン・カバール
ベンガル語で「普通の料理」を意味し、祝膳とは違う、いわゆる家庭で食べられる日時食。ムガル風のコッテリしたカレーは外来料理でベンガル固有の料理ではなく、むしろ本来のシャダロン・カバールこそがバングラデシュ料理の真髄という)

このシャダロン・カバールが2種。一つは里芋(kochur)の茎(loti)と小エビを和えたトルカリと、もう一つはホック社長にお任せしたところオクラとkoral(英名Barramundi)のトルカリが出された。特に前者は典型的なローカルのバングラデシュの味。






Fシャダバート(いわゆる白ゴハン)。プラオとパンタ・バートは頼んでいたのに肝心の白ゴハンを頼むのを忘れていた。シャダロン・カバールに合わせるのはやはり非日常的なプラオなどではなくシャダバートでなければ。これは電話で社長に追加してもらった。



Gホック社長の好意でダルがサルビスされた。このダルはモシュール(マスール)を使用。白ゴハンにダルをかけないことには…との食に対する社長の高い意識が感じられる。



Hデザートのベンガル名物ミシュティ・ドイ(甘いヨーグルト)。ベティクロムはそもそもベンガル菓子屋で、一般客向けに500g入りのミシュティ・ドイもショーケースで販売しているが、個別容器にそれぞれ作って準備してくれたものは更に美味しく感じられる。さすが本職だけあって絶品だった。



以上の構成で3,000円。メニュー構成は宮廷風からイベント料理から普通の料理までをカバーした欲張りなものになった。非常に美味しく割安な本格的バングラデシュ料理会だった。




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2017年05月17日

五反田クマリマーでのネワール祝膳の会


五反田クマリマーにてゴロオさん主催のネワール祝膳の会に参加させていただきました。
開店時に納品でお世話になった女性店主のサキャさんにご挨拶。ネワールの伝統衣装で気合いが入っている。







まずトゥッチャと呼ばれる前菜的なプレートが真ちゅうのさらに盛られて運ばれる。このプレートはチョェラ、ミエー(ネパール語でジブロ/舌)、ケーウォ(卵)、ネププア(ネパール語でギッディ/脳味噌)、アルワラ(ネパール語でアルサデコ/ジャガイモのスパイス和え)、バラー、ヨマリが乗っている。




ちなみに祝い菓子のヨマリはこうした祝膳に必ずしも付けられるものでないが、たまたまこうしたイベント料理を作る機会に店の配慮で付け加えてもらったもの。通常ヨマリはヨマリ・プルニマ(ネパール暦マンシール月の満月)の日の他にもスワヤンブー・マ・パターチャウという祭りの際にも食べられるという。


ネワール語でチャンの事をトワーという。サキャさんがソーマ(トワーの入った容器)を持って各人のソリエ(素焼きの器。酒だけでなくクワ=スープ類もこれに注がれる場合もある)にトワーを注いで回る。ちなみにアイラ(ロキシー)の入ったサーブ用真鍮容器はアンティーअन्तीという。


ソーマでトワーを注ぐ


アンティーअन्तीでアイラを注ぐ


アイラ用の小さなおちょこも真ちゅう製


続いてメインのウェ(भेंअまたはभोंएとか記述される)。葉皿のロプテに以下の料理が順々に置かれていく。



ブーティ(ネパール語でボデイ/ロビア豆)
ワウンチャ(ネパール語でサグ/ほうれん草)
ライ(大根)アチャール
ムシャまたはハクムシャ(黒豆)
ボウジ(ネパール語でチウラ。ちなみにチウラを入れている竹カゴはダワという名前で、チウラを入れる目的だけの用途だという)
ダコーラ(チキンのカレースープ)
シンプ・クワ(インゲンのスープ/クワ=スープ)
ライ・クワ(大根のスープ)
ヘーラ(アヒル(の代わりにチキンで代用)と生姜のスープ)
カシ・クワ(カボチャのスープ)
ミー・クワ(メティのスープ)
トウフ・ゴルベラコアチャール(トウフ入りのゴルベラコアチャールのスープ)
ポーン・クワ(ポーンは酸っぱいという意味で、通常はラプシが使われるが日本では梅干しで代用)
カシ・コ・プクラ(プクラはネパール語でいうブタン=マトンの臓物炒め)
ダウ(ヨーグルト)
ラールモハン(インドのグラブジャムーン)
生のライ(大根。生の大根は消化にいいので食の一番最後に生でかじる)





ネパールの中でも随一の食文化を誇るネワールの奥深さに触れるような食事会だった。
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