2013年01月10日

ラクノウのシャレビー

ラクノウ出発時刻が早かったため、朝食を食べられそうな店がまだ開いていなかった。(インド人は朝早くから掃除をしたり散歩したりしていても店の開店時刻は他国に比べ遅い)
揚げ物屋などもあったが、昨日の揚げ物が冷たいまま残っているだけ。インドでは電子レンジで温めサービスもない。



そんな中、開店準備中のジャレビー屋があった。12月の寒い中、油が熱気を発しているのが何とも引き寄せられる。仕込みの内から店先で待たせてもらう事にした。



小麦粉を主原料とするジャレビーの素をお玉ですくい、小さく穴を開けた布に入れていく。



適量が入ったところで布の上側をしばる。



勢いよく布から熱した油の中に絞り出していく。





小さい円を描くように、うねうねとジャレビー独特の形状にする。



揚がってきたら、網ですくい上げ、熱したシロップの入った大なべに投入。





シロップにくぐらせ、味をよくしみ込ませる。



ラクノウ空港に勤務する若者たちが通勤前にゾロゾロと集まってきた。
ここのジャレビーを朝食代わりに食べているようだ。



揚げたて・アツアツのジャレビー。出来立てはやはり格別な味。
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2013年01月09日

チェンナイのストリートフードと軽食


ナスの天ぷら(パコーラ)屋台




マサラで味付けされた衣をつけ、手慣れた手つきで揚げていく




白いチャトニーを付けて揚げたてをいただく


フルーツの露店


パパイヤ。南国に来たことをことのほか実感するひと時。


チェンナイの小規模の雑貨商の店先には必ずと言っていいほどバナナがぶら下がっている


道端でサンバル・ワダを販売していた女性。
何となく、こうした家庭の定番は女性から買った方が美味しそうに感じるから不思議だ


バナナの葉に盛られる食事。何とも雰囲気があり贅沢に感じる。


基本的に何度でもおかわり可能。
ある程度おかずが減ってきたら巡回しているサーブ担当の店員がストップをかけるまで補充してくれる。


バナナの葉に盛り付けられた南インドの定食(ミールス)。
これだけ食べる人も多いが、トッピングでチキン65など注文することももちろん可能。


手慣れた手つきでパロータを店先の鉄板で焼いている。
店先で焼くことで通行人の五感と食欲に強く訴えかける。北インドでもプーリーなど揚げ物の油鍋を店先に持ち出すケースをよく見る。尚、鉄板は分厚ければ分厚いほど良いとされる。


某日の朝食。ポンガルにサンバルをかけたもの。右上はワダが一つ。
ポンガルは粥全般の事を指すようで、甘いポンガルSakarai pongalと甘くないポンガルVen pongalに大別されるようで、ここで食べるのは当然Ven pongalの方。優しくも奥行きのある味わいで思わず朝からおかわりしたくなる美味しさ。カレーリーフもいいアクセント。


マサラ・ドーサイ。数種類のチャトニー、サンバルをかけていただく。


テーブルの上には数種のココナツチャトニー、サンバルなど無造作に置かれており、客が自由に使える。


手前(イルップ) 真ん中(オイル) 奥(チャトニー)
イルップとオイルを混ぜ、ソースのようにして使用する。イルップは粉末のチリにマサラなど香辛料を混ぜたもので、タミル人家庭では自ら調合したものを台所に常備している。プレーンのドーサイやイドゥリーなどに付けて食べる。


タイプは異なりますが、調味料・オイルケースはアジアハンターでも販売しています。
こちらからどうぞ
posted by asiahunter at 12:53| Comment(0) | ■インド料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月07日

インド各地のビリヤーニ

明けましておめでとうございます。本年もアジアハンターをよろしくお願いいたします。さて先日のインド仕入れの際、南北インド各地でビリヤーニを味わう事が出来たのでご紹介いたします。

まずはオールドデリーのジャンマー・マスジッド周辺
ここは最もインド旅行中でも訪れやすいムスリムエリアであろう。カリームという国内外のガイドブックで紹介されている有名レストラン以外にも美味しいムガール料理(ムガライ)レストランが集積していて外国人・インド人観光客も多い。




レストラン以外にも、ジャンマー・マスジッドからラールキラー方面に向かう筋にはイスラム雑貨屋台がひしめいている。大きなハンディで炊かれたビリヤーニの露店も複数出ていて値段も安い。



横には大体炭火でカバーブ焼かれていて、漂う煙が食欲をいやが上にもかき立てる。




ラクノウのビリヤーニ
さて、たまたま今回、飛行機のルートの都合でラクノウに滞在することとなった。
ラクノウはムガール時代から著名な古都で、インド的ムスリムの伝統文化が息づく街とみなされている。チカンと呼ばれる細緻な刺繍が全インド的に有名な他、金細工・マスジッドなどムガールの伝統を堪能することが出来る味わい深い街。食文化もムガール料理・ムスリム料理が有名で、特に『ラクノウのビリヤーニはインドで一番美味い』などと一部インド人の間では本気で思われていたりするので大いに期待する。

ラクノウでの宿泊先周辺で、注意深く複数・無作為の通行人に聞き込み、店を決定。そこは「ニュー・スィンド・ビリヤーニ・コーナー」という店で、店名にビリヤーニを冠する程の店だから期待も高まる。




だがしかし。マトンビリヤーニのマトンは驚く程柔らかく美味だったがライスの方がイマイチの印象。日本と違いインドは価格による質・味の違いが大きく、当然価格の高い米を使えばそれだけ味も美味しくなる。同店の米質は調理技術では補えきれていないレベルのもののように感じられた。


とは言えたまたま入った店がハズれだからと言ってラクノウのビリヤーニが全てそうだと一般化してはいけない。この店で食べた他のメニュー(チャプリカバブとルマールロッティ)は素晴らしかった。


チェンナイのビリヤーニ

さて、ラクノウのビリヤーニに失望したのち、チェンナイに飛んだ。
チェンナイはThalappakattuというチェーンのビリヤーニ・レストランがある他、有名無名問わず美味しいビリヤーニ屋の宝庫であると何度か通っているうちに思うようになった。街中に至るところ「ビリヤーニ」の看板を掲げた店があり、ハズレが少ない。



いつも宿泊するエグモール地区にもThalappakattuの支店が出来ていたので滞在中の食事の大半はここのビリヤーニとした。看板にビリヤーニとあるだけあってこの店の客が注文するのは大半がビリヤーニ。制服を着た従業員がキビキビ働いているのもいい。


ビリヤーニは作りだめする料理なので、オーダーしてからサーブされるまで早い。注文してわずか数分で食べられるのも嬉しい。


ちなみに看板の786とはコーランに書かれる「ビスミ・ッラーヒ・ッラフマーニ・ッラヒーム(アッラーの御名に於いて…)」という常套句をアラビア数字で簡略的に表したもので、ムスリム系の店舗の店名などによく使われています。



このようなビリヤーニに最適。
ビリヤーニ用容器・ビリヤニ皿・カバーブ皿 などアジアハンターでは販売しています。

こちらからどうぞ


posted by asiahunter at 00:09| Comment(0) | ■インド料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする