2017年06月11日

【富山への道 vol.8 富山市Aポートでの販売会】








昨日とは打って変わって快晴のこの日は、昼の部は料理教室で夜の部は食べさせられ放題。
遅めの昼食も兼ねて近くのスーパーに食材の買い出しをするマサラワーラーに同行。地元食材を活かしたインド料理を心がけるのがマサラワーラー流であり、決して東京から宅配便(クールでなく普通の)で送るなどという事はしない。





会場にはバナナの葉が敷かれてmeals ready。会場手前に店開きさせてもらっているのでその場で食器を買ってマサラワーラー・ミールスを盛り付けいわゆる #するとどうだろう劇場 を展開するのも比較的容易。実際来場されたカレー探偵やみちゃんによる劇場を激写させていただいた。



夜遅くまで賑やかで楽しいイベントでした。イベント会場のAポートの清水社長様奥様、スタッフの山下さん、また今回の富山イベントの企画から手配から根回しに至る諸々ご尽力いただいた石井さんには心から感謝です。ありがとうございました。

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2017年06月10日

【富山への道 vol.7 tuttiさんでのイベント販売初日】




イベント初日は葉っぴーカフェtuttiさんでの出店。
ややもすれば忘れがちだが、これが富山での本来の目的である。










かなり激しい雨風の中、たくさんの皆さんにインド食器を見ていただいて感謝です。もちろんお客さんのお目あてはマサラワーラーという方が多いのですが、南インドミールスを食べさせられ放題された後は自ずとインド食器にも関心が向くようで、想定以上に盛況でした。







葉っぴーカフェtutti主催の荒木さんがこの日お誕生日とのことでにぎやかなイベント会場が花束贈呈などでさらに華やかに。




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2017年06月09日

【富山への道 vol.6 富山モスクでのイフタール】






富山と言えばあまりにも有名な射水スタン。国道8号線にはパキスタン人が経営する中古車屋が点在し、複数のパキスタン料理を提供するレストランも存在する事はよく知られている。





これだけパキスタン系カルチャーで有名な富山なのだから、モスクに行ったらさぞやと思っていたら事実その通りだった。モスク見学の下交渉もしてもらった石井さんの車に乗せてもらってマサラワーラーと共にマグリブの時間少し前に富山モスクに到着(ちなみに富山モスクは女性でも入れる)。ギリギリ間に合って安心した。急きょお誘いした富山のカレー愛好者あんとんさんともモスクで合流。





土曜日ということもあってかなりの数のムスリムが集まっている。パキスタン人が圧倒的だがバングラデシュやインド、インドネシア人なども居る。そのかなりの人数に圧倒される。





礼拝所にブルーシートとビニールシートが敷かれてイフタール開始。イフタールの内容は他のマスジドと同じデーツ、パコラ、ローズミルク、ミックスフルーツ、チャトニだった。一度これらをいただいてお腹を少し満たしたあとナマーズをする。その後再度、今度は別室に移動しそこでさらに本格的な料理(この日は大鍋に作られたチキンカレーと前日寄進者によって大量に振る舞われたホットスプーン製造のナーン)が提供されるという運びである。





調理は大きな調理室で行われているのがさすが富山モスク。前日の固くなったナーンは一度バケツの水に漬け、それを巨大なタワで焼き、上から油を垂らして復活させている。これらがダイナミックに運ばれ集団会食。チキンカレーも美味しく、ナーンは若干の水っぽさはあるが出来立てとは別種の美味しさが感じられる。






手前に座っていたパキスタン人父と日本人母を親に持つ子供(小4)とちょっと会話。好きな食べ物は?と聞くとパヤとビリヤニという。学校の給食は食べられない日があり、その際はお母さんが弁当を持たせてくれる。ウルドゥー語も分かるがウルドゥー語で会話しようというと途端に言葉数少なくなる。









ちなみに富山モスクは2010年に宗教法人格を取得していて掲示板には取得時の書類も提示してあった。喜捨や固定資産税が非課税とのことである。




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2017年06月08日

【富山への道 vol.5 インド家庭料理の店ニーラジュ】



午後ようやく富山県入りし、石井さんが予約してくれていた魚津市のインド家庭料理の店ニーラジュへ。
マサラワーラーや荒木さんご夫妻、有坂さんと合流。久しぶりの川村さんと楽しくご挨拶。



この日のリクエストはガルワール家庭料理
(前回訪問した時にニーラジュの川村さんからガルワールの話を興味深く聞かせてもらい、その時の印象からガルワール家庭料理をリクエストしたが、本来ニーラジュはパンジャブ料理やマルワリ料理が得意だとの事。次回訪問する際はパンジャブ料理にしよう)

いただいたターリーには以下の料理で構成されていた。



マンドゥワ・キ・ロティ/manduwa ki roti
(manduwa=シコクビエのロティ。現地ガルワールではゲヘットというガルワール特産の豆を混ぜる事もある)

バーリー/Baadi
(manduwa=Kwada ka Aataを材料として作る、ネパール料理でいうディロと全く同じ。噛まずに飲み込むという食べ方を含めてネパールと共通しているのが本当に興味深い)

カトリに入っている料理は(左から)

カタイ
(レモンとゴマなどで味付けた酸味='カッター'たっぷりのチャトニ)

《豆のおかずが三種》

チェースー CHAINSUまたはchainsoo
(ウラドダルの煮込み。通常はバート/白メシと共に食される。ギーでショウガ、トマト、ニンニクのペーストとJakhya=英名Tickweed=和名ヒメフウチョウソウ(姫風蝶草)の種と共にテンパリングされる。このJakhyaはガルワール料理の多くに使用されるホールスパイスである。尚チェースーの発音が難しい) 参照サイト

カーリーバッティ kaali BatiまたはGahat ki dal?
(カーリー=黒い/バッティ=大豆、で黒大豆)

ミックスダル
(数種類の豆がミックスされた煮込み。ネパールのダルを彷彿とさせる)


《サブジ各種》
ピーマンのサブジ

大根の葉とベスンのサブジ
(ガルワールで採れる大根はPahari mooliと呼ばれジャガイモと共にThechwani/テチャウリという煮込み料理も有名。レシピサイト

カボチャとエンドウ豆のサブジ
(カボチャのバジ/कद्दू की सब्जीはガルワールの定番料理。カボチャ/कद्दू もガルワールではポピュラーな食材である)


ジャガイモのキチョナー

里芋のグットケ/Arvi ke Gukte
(スパイスで味付けされたドライタイプの芋料理。ジャガイモのグットケもよく食べられる)
ジャガイモのグットケのレシピサイト

ウラッド豆のパコリ/Urad Dal ke Padoke(Wada)
(片面に黒ごまがびっしり付いている。ガルワールの結婚式に欠かせない料理という。南インド同様Wadaとも呼ばれる)

カボチャのライタ
(ニンニクなど複数の香味野菜などが入っていて複雑ながらやみつきになりそうな深い味)



食後はチャイとサーラ葉皿に入ったインド菓子。

ちなみにネット上でみかけたこちらのサイトはガルワール婚礼料理について詳しい。
http://blog.byoh.in/traditional-garhwali-wedding-ideas





※他にガルワールでよく食べられる料理として以下のものがある
Sisunak SaagまたはBICCHU BOOTI SAAG(和名イラクサ/英名Nettle、野草のサーグ。これもまたJakhiyaと塩で味付けされる)
CHHOLYAAN ROTA(朝食として食べられるスナック料理。小麦とジャガリまたは砂糖、フェンネルなどで味付けされる)
Phaanu(chainsooと同様の豆料理。特に豆の指定はなくいくつかの豆で作られる。バーリー/Baadiと共に食べるのに最適)
Bhang ki Chutney(Bhang=ケシの実のチャトニ。レモンで酸味を付ける)
Gahat (Kulath) ki Dal(ホースグラムの煮込み)
Kafuli(パラクなどの青菜をドロドロに煮込んだ料理)
Jhangore ki Kheer(ヒエ=Barnyard Milletのおかゆ)
roat(全粒粉で作ったジャガリで味付た甘いパン/婚礼時によく食べられる)
Arsa(小麦で作ったお菓子/婚礼時によく食べられる)



一つ一つとても丁寧で美味しかった。特にライタは今まで味わった事の無いタイプ。北インドの中でも北部に位置するガルワールはあまり豊かな土地柄とは思えなかったが、豆料理を中心に非常にバラエティー豊富な料理が存在する事が分かり興味深いし、ここまでの料理を作る川村さんの技量には驚きしかない。トークも楽しいしインド家庭料理経験値も豊富だし、個人的には今後東京などでも料理教室やイベントなど行っていただきたいものである。



※インドの雑穀
Barnyard Millet=Jhangora=ヒエ
Finger Millet=Mandua =シコクビエ(=Ragi)
Foxtail Millet=Kangni=アワ
Kodo Millet=Kodra =スズメノヒエ
Little Millet=Kutki =アワ
Pearl Millet=Bajra =トウジンビエ
Proso Millet=Barri =きび
Sorghum Millet=Jowar =モロコシ
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2017年06月07日

【富山への道 vol.4 ヒマラヤの詩】









以前ナマステ福岡の帰途、中央道で長野県を回って戻った時に行こうとして(距離的に)行けなかったヒマラヤの詩に今回やっと行けた。








場所は戸隠にあり、長野市方面から進むとmon marushimeよりも更に山懐深い山道を進む事になる。しかし途中国定公園が見渡せる展望台などあったりしてこの道中ドライブが素晴らしい。






カーナビにも表示されない山中にあるヒマラヤの詩にようやくたどり着く。周りは鬱蒼とした森に囲まれ正にヒマラヤな雰囲気。

広い店内に大きな木のテーブルが落ち着く。メニューのネパール定食、カレーはポークをチョイス。提供するまで時間がかかると聞いていたので店内本棚にあった地球の歩き方ネパール92〜93年度版などパラパラめくりつつ待つと思いの外早くタリ(ターリー)が運ばれて来た。





脂身の多い豚肉が嬉しい。ネパールやインド北東州の人たちは必ず赤身だけでなく脂身も食べなければ片手落ちである。またごま油の効いたムラコアチャールもいい。ゴルベラコアチャールも本番テイストでチャナーのスナックによく合う。全体的にバランスが取れた非常に美味しいタリだった。

食後女性オーナーさん(日本人)とお話し。毎年ネパールに行かれている非常に研究熱心な方で昔のネパールからネパール各地の食文化まで詳しく話していて楽しい。お店は今年で20年以上続いているとの事で、場所だったり予約を受け付けない営業方針だったり未就学児の入店お断わりだったり店内写真お断わりだったり夜の営業はしていなかったりという事前情報にややハードルの高さを感じたが、気さくで料理も美味しく、やはり長く経営されてきているだけあると感じた。

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【富山への道 vol.3 飯綱町のmon marushime】




長野県飯綱町のmon marushimeでケーララ・ランチミールス。
長野市からかなり山懐深く、風光明媚な山並みの中車を走らせると可愛らしい外観のお店に到着する。
外観もそうだが内装も本当に味があって素晴らしい。












今日のミールスは
トーレン
パチャリ
ポリヤル
ラッサム
サンバル
ダル
生姜のアチャール
ココナッツチャトニ
パパル
長粒米








もちろん見た目通り全部美味しかったが、ギーの芳醇な香り豊かなダル、地元産のアチャールも味わい深く特に美味しかった。丁寧に下処理された野菜が素晴らしい。カフェ主体の営業らしいがこのミールス目当てに遠方から来る客も少なくないと思われる。


以前インド食器でご利用いただいたオーナーの北野さんにご挨拶出来て良かった。以前ケララの風で修行されていたそうで、マサラワーラー他共通の知人もカブっていた。
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2017年06月06日

【富山への道 vol.2 Bilal Masjidのイフタール】




Mahandi Halal Foodのレラさんからもおススメされて、埴科郡坂城町南条にあるBilal Masjidへ。
ハラール食材店があるということはある程度のムスリムや外国人人口があることの証左だが、山あい深い長野県の埴科郡といったところにこれほどの豊かな外国人文化が根付いているのが意外だった。


駐車場に車を止め、立派な外観のマスジドに入ると例によって不審人物を見る眼が注がれるが、ヒンディー語を話して何とか誤解を解く。さもないと公安とでも思われたらいろんな意味で心外過ぎる。





パシュトゥーン、パンジャブ、カラチなど出身地は様々だが圧倒的にパキスタン人が多い。約30人程は居ただろうか。他に数人インドネシア人らしき人も居た。日本語堪能な人が多く、20年以上在住している人も居る。皆さん優しく対応してくれ、調理室でパコーラを揚げている様子など見せてくれる。





やがてマグリブの時間が迫り、厳粛な雰囲気の中、イフタールが始まる。デーツの他、パコーラとヨーグルトソース、フルーツチャート、バダムミルク、スイカなどといった内容だった。ちなみに平日は比較的時間に自由の利くパキスタン人が多く、土日はインドネシア人参拝者が多いという。



ちなみに駐車場には沢山の車が入り、車線を無視して詰めこめるだけ詰めこむパキスタンスタイルな停め方なので奥に停めた車を出すのがやや大変だった。


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【富山への道 vol.1 Mahandi Halal Food】


富山在住のイシイさんが企画してくれたマサラワーラーの食べさせられ放題イベントにアジアハンターも食器の出店をさせていただく事になった。せっかく新緑のまばゆい富山まで陸路で行こうというのだから単に単純往復するだげではもったいない。イベントは週末だが少し早めに東京を出て、いつも通りゆったり下道を走りながら寄り道をしていくことにした。

とりあえず最初の目的地・長野県上田市に到着。ここにはBilal Masjidというモスクがある。
先日の西葛西ムサッラーに居たイマームはかつてこの長野のモスクに在籍していたというのでラマダンのこの時期に訪問してみようと思った次第である。ただしマグリブの礼拝時間まで少しあったので、ホテルに荷物を置いた後、上田市のハラール食材店Mahandi Halal Food訪問してみた。





いつものようにこうした店では男性店員が店番している事が多いが「いらっしゃいませ〜」と出てきたのは滞日8年、インドネシア・スマトラ出身のレラさんという日本語堪能な女性だった。



聞くと旦那さんはバングラデシュの方で、共に上田市の専門学校時代に知り合い結婚したという。バングラデシュ人とインドネシア人が日本で出会って結婚し、奥には小学生ぐらいの子供もいた。







旦那さんはインドネシア料理を食べないのでバングラデシュ料理を作っているという。何となくその辺がバングラデシュ男性らしいが、何でもインドネシア料理が辛くて口に合わないらしい。ベンガル料理で辛さ耐性がありそうなのに面白い。ちなみに夫婦間の会話は日本語で行っているという。このインドネシア人の奥さんが作る家庭のベンガル味、是非とも食べてみたかったし、このようなマニアックなコンセプトで都内で店を開けばそれなりの需要があるのではと感じられた。
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2017年06月04日

西葛西ムサッラー訪問


西葛西のケータリング専門ハイデラバーディ料理店The Taste of Hyderabad。オクヤマさんに代わりに受け取ってもらったハイデラバーディ・ハリーム(ハイデラバードのラマダン名物)と滋味深いハイデラバーディ・ビリヤニ、そしてデザートにシェルクルマ/sheer khurma(イラン・パキスタン・インドのムスリムの間でイードなどの際に食べられるバミセリとミルク、デーツの入ったお菓子)。日本でもリアルな家庭のハイデラバーディ・テイストを体感出来る場はそう多くはない。早速西葛西の最寄りの公園で実食。



ちなみにこの日はたまたま別の公園でのBBQのために持参していたインド食器を大量に持っていたためそれに盛り付け。そのまんまのプラ容器よりはるかに絵になるのは間違いない。



絶品のハリーム(具はチキン)などThe taste of Hyderabadのハイデラバーディ料理に舌鼓を打った後は、話で聞いていた西葛西のとあるマンションの一室にあるムサッラー(ムサッラー=マスジドよりも簡易的な、一時的礼拝所)へ。



扉を開けるとHifzurrehman氏というパキスタン出身のイマームが読経を行っている真っ最中だった。しばらく読経が終わるのを待つと礼拝参加者の方々から何者だ?みたいな不審な眼を一斉に向けられる。



すかさずヒンディー語で事情説明すると集まっていた方々は誤解が解けたようで、早速イフタールを勧められる。集まっていた方々は皆西葛西在住インド人IT技術者で、それぞれUP、オリッサ、MPのご出身。中に以前アジアハンターを通販でご利用いただいたインド人も居て驚く。北関東など半ばイフタール目当てにマスジドを訪問する事も多々あるが、そうした場に集まっているのは大半がパキスタン系の中古車関連業の方々で、こうしたインド出身のエンジニアのムスリムの方たちと交流する機会は少なく貴重である。







壁にはイフタール食事当番の名簿があるように、その日の担当が自宅で奥さんに料理してもらって持ち込むスタイル。今日はダブルチャビー・バスマティという、わざわざUP州から持参した米で作ったビリヤニ(有名なムラダバーディ・ビリヤニ風?)がラクナウのビリヤニにも似た味わいで満腹であるにもかかわらず美味しかった。





ちなみにイマームは昨年は長野県上田市サカキ町のマスジドで勤務していたそうで、来週の長野行きの際には是非立ち寄りたいと思った。今後西葛西周辺ムスリムが共同出資し西葛西にもマスジドを建設したいらしい。



いずれにしても当初まるで公安でも見るかのようなまなざしがヒンディー語で会話したとたんに相好が崩れささイフタールを…という展開になるのだから、やはり苦労してヒンディー語を身に付けて良かったと改めて思った。
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2017年05月30日

常総市 Markaz Muhammad Alay Muhammad モスクのイフタール


先日イランレストランJAVANに行った際にシーア派ムスリムの事を教えてもらい気になって調べたら常総市と三郷市に国内二つのシーア派マスジドがある事が分かった。その内の一つである常総市のMarkaz Muhammad Alay Muhammad モスク(マーフレストラン併設)を訪問。たなびくアラム(旗)alam ghazi abbasが荘厳な雰囲気を醸し出す。



時間的に日没ギリギリに到着したが、シーア派のイフタールはスンニー派より10分遅れて始まるという。ごく僅か軽くお祈りした後にイフタールを食べ、その後お祈りになる。シーア派だからと言って特に特別なイフタールという訳ではなく、デーツで始まった後カットした果物、パコーラ、チャナーのサラダ、ダヒ・キ・パコーレなどを食べる。





実はシーア派とスンニ派で何か異なったイフタールを食べるのかが気になっていたのだが、特にそのような事はなく他のマスジドなどで見られるようなごく一般的なパキスタン人のイフタールだった。むしろ宗派による差よりも国別の差の方が大きいようである。





イマームはデリーから招聘した方。パキスタンからの招聘はビザその他の問題で難しいらしい。読経のアラビックは分からないが、時々見学させてもらうスンニ派の参拝方法とは明らかに異なる手順。











このように読経の途中途中で皆立ち上がり、互いを祝福するようなハグなどをする。
これが読経中3回ほどあった。





その後は併設のマーフでマトン・マサラ。昨日のペシャワリ・マトンが美味かったのでマサラ少なめにと言ったのが裏目に出た。コックのアフメドさんはパキスタン最奥地スカルドゥ出身なので出来れば地元の味で作ってくれれば良かったのだが…

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2017年05月28日

野田Handiでのイフタール




記念すべき2017年のイフタール初日はFBFのOdaさんからお誘いいただき野田Handiで迎えた。
Handiのイフタールの凄さは既に何度も体感済みだが何度来ても凄い。





訪問時はちょうどマグリブの時間で店前にゴザが敷かれて熱心なパキスタン系の方々がメッカに向かってお祈りされていた。


食べ始めのデーツや複数の揚げ物(サモサやパコーラ。パキスタンなど南アジアのイフタールの定番)、ローズシロップ入りミルクなどからスタート。











次いでパキスタン中華のホットサワースープ(一緒に出されたソヤソース、グリーンチリ入りの酢、
トマトソースの三点セットが入った薬味入れがもの凄い現地感を醸し出す)
シークカバブ
マトン・ペシャワリー・カライ(スパイスを極力使わない塩ベースのペシャワールスタイルの煮込み)
パラク・ゴーシュト(マトンほうれん草)
カレラ・キーマ(ゴーヤと羊挽肉)
フィッシュビリヤニ(パンジャブ風の白身魚入り)
マトン・マサラ
アルゴビ
タンドーリーロティ
ナン
バスマティライス
キール
グラーブジャムーン
チャイ









社長は去年同様、坂東モスクなど周辺の複数のマスジドにイフタール用の無料料理を精力的に配達しているので会の終わりに少しだけ話しが出来た。山羊の金玉を使うタカタクとか内臓料理の話しを振ったらあんまりそういう料理は得意じゃないらしい。











調整いただいた幹事のodaさん、ご同席の皆さんありがとうございました。
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2017年05月26日

イランレストランJavan


ディナーは豊島区上池袋のイランレストランJavanへ。
イランの料理は北インド料理のある種の源流の一つでもあるのでそうした共通点を発見するのも楽しい。







ゲイメ・ネサー(ガズヴィンGhazvinという街の名物料理で婚礼などの祝膳。ポロより更にゴージャスで真ん中にやや甘く煮込まれたマトン=グズバーンが置かれ、ピスタチオとザクロがふりかけられている)
ミルザ・ガセミ(ナス、トマト、卵、肉の煮込み)
ドゥーグ(塩ヨーグルト飲料)
サラダとパン(サルビス)








ホール担当の娘のガザレさんは日本語堪能、調理担当はお母さん。








明日からラマダンだがお店は通常営業。イランのラマダンに於けるイフタールはデーツ、パン、チーズ、アッシュ・レシテ(スープ系の料理)などの他ハリームも食べられる。こうしたところにインドのハイデラバードとの共通性を感じる。以前千葉のイランレストラン・サダフの食料品売り場で購入したハリームの缶詰には別添でザラメ砂糖の袋が付いていて疑問に思っていたが、ガザレさんに聞くとイランのハリームは基本的に小麦と七面鳥を長時間煮込み、砂糖で味付けしてパンと共に朝食煮込み食べられる。ラマダン時期以外でも食べられる場合があるが調理時間がかかるので頻繁には作られない。


ちなみにメニューにあるモルグはチキンだが雌鶏で、雄鶏はクルスという。肉質の柔らかい雌鶏は雄鶏に比べ価格が高い。ちなみにヒンディー語ではムルギー、ベンガル語ではモロクという。またイランではごはんの中に埋もれるようにして鶏肉が入ってサーブされることが多いが、これは鶏肉が冷めないようにするためらしい。インドのビリヤニも肉を米で埋もれるようにして盛り付けられる。語感やサーブの仕方が似てたり共通するのが興味深い。山羊(グズバーン)も同様に肉質の柔らかいメスの方がオスより高い。またイランでも去勢山羊も食べられるという(オス山羊はにおいがキツくて好まれない)。


ちなみにイランはファルーダ発祥の地で、現在も広く親しまれている。イラーニー・ファルーダの麺部分を作るのが難しいので日本では提供不可能だが、数人集めればイラン・ハリームなどの料理は特注可能だという。


元々名古屋で9年経営後、昨年末に東京に移転したそうで、2Fの食材店も品揃えはまだまだだがイラン食材も見ているだけで面白い。
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2017年05月24日

八潮カラチの空でラホール料理話

鹿野さんにお誘いいただき八潮カラチの空へ。スタッフの藪さんありがとうございました。
マトンとカブ(シャルガム)のカレー、トマトベースなヘルシーニハリ、フィッシュカレー、サルビスのハリーム、アルパラータ、メティ入りロッティ、ハルワetc。こちらで修行されてる藪さんの作ったタンドーリー・ロッティもいただく。料理が美味いのはもちろんの事だが食後のJaved社長の話が興味深過ぎる。







ラホールの朝外食はパヤやニハリの他に、ハルワ・プーリーを食べることが多いが、ハルワと共にアチャールも付け合わせに食べるという。このプーリーはそれなりの大きさの鍋で揚げないと美味しく出来ないので八潮で再現するのはなかなか難しいらしい。






ナーンやクルチャは(日本でパンはパン屋から買うのと同様)パキスタンでも専門業者から購入する。ナーンは普通の(サダー)なものもあり、またキーマやジャガイモが中に入ったものもある(チーズ入りは無い)。






クルチャはペラー/पेड़ा=《成形して焼く前の状態の生地》を伸ばし、タパー/ठप्पा=《ナーン用のスタンプ》でポツポツと穴を開け、ゴマなどを表面にふりかけて作る。また、खमीरी रोटी カミーリー・ロッティという発酵ロッティも専門業者で販売される。前夜からイーストで発酵させた生地を焼いたロッティで、これが発酵に伴いプツプツと生地に泡が立ち上がってきて見た目は社長的には不潔に見えるらしいが非常に美味いという(カミーリー/खमीरीは「発酵した」というペルシア起源の形容詞)。


ナーン専門業者の使うタンドールはパキスタン国内で差があり、パシュトゥーン方面のタンドールは半分土中に埋まったもの、パンジャブのタンドールは土に埋めず外部に出している。ナーン専門業者はパシュトゥーン人が多く、パシュトゥーン人の作るナーンは美味しいとされる。ただし料理はチリやマサラが少なく他地域のパキスタン人にとりパシュトゥーン料理は味気ないものに感じられる。ラホールにあるナマク・マンディというレストランではパシュトゥーンの美味しい料理で有名。


このようにナーンがパキスタンで重用されるが、白いごはんはそのまま食べられる事はなく、インドで日常食の代名詞のように言われるダル・チャワル(水分の多いダルと白ライス)は社長のイメージだと刑務所の食事のイメージらしい。インド人従業員が普段食べる食事を見てもそのように見えるらしい。基本的に家庭で食べる時もビリヤニやプラオ、少なくともマタル(グリーンピース)などを入れるなどして極力白い状態のライスは避ける。



一般にカラチ料理は辛くラホール料理はややマイルドだとされる。パキスタンのミックス香辛料メーカーのShanの本社はカラチにあり、AhmedとNationalはラホールに本社がある。従って、同じガラムマサラでもShanの方が辛くAhmedとNationalはマイルドだという。



近くラマダンだが、八潮カラチではイフタール料理が非常に充実しているとの事なのでまたすぐ来なければ…



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2017年05月21日

赤羽ベティクロム食事会





この日は赤羽ベティクロム食事会。前もってホック社長と打ち合わせした以上のサルビス感いっぱいの本格的バングラデシュ料理の饗宴だった。以下メニュー。

@フリーソフトドリンク(お店お任せ)

Aパンタ・バート panta bhat
4月のバングラデシュの新年=ポイラ・ボイシャキの際に食べられるごはん料理。pantaは「水をかけた」bhatは「ライス」でいわゆる水かけごはん。非フォーマルなパンタ・バートは単にライスに水をかけ青唐辛子だけで食べられる、ダルすら食べることが困難な貧農地帯などで日常的なものであるが、ポイラ・ボイシャキの際に都市部で食べられるのパンタ・バートは今日のような、ナス、ジャガイモ、インゲンの3種のボッタとイリシ(英名Hilsa/バングラデシュでの最高級魚)のフライといった豪勢な祝膳である。ホック社長から、米の質感的にタイ米が近いとの事でそのようにしてもらった。基本的に軽く塩を振って食べるのがバングラデシュでの食べ方。




パンタ・バートは具とライスが別々にサーブされたが最終的にはご飯の上に載せて食べられる。


Bモロクプラオ(最高級米のチニグラ米で炊き込んだバングラデシュスタイルのチキン・プラオ)
ベンガルでは雄鶏をモロク、雌鶏をモロギと呼び雄鶏の方が美味しく価格も高い。同様に山羊も雄雌の区分けをし、更には去勢山羊をカシと呼びそれが最も味が良いとされる。これは呼び名を含めて全くネパールと同じなのが面白い。




Cパンガーシュpangas(英名yellowtail catfish)のトルカリ
トルカリはベンガル語でいう「おかず」
パンガーシュはバングラデシュでもポピュラーな大衆魚で、ルイやイリシに比べて小骨が少なく外国人でも食べやすいと思われている。




D牛肉(ゴルール)のムガライ風のレザラ
特にダッカ旧市街などにはムガライ料理の影響を受けた料理の伝統が残っているらしい。
こうしたコッテリとした宮廷風料理もまたご馳走料理として祝宴などでは出されるという。




Eシャダロン・カバール
ベンガル語で「普通の料理」を意味し、祝膳とは違う、いわゆる家庭で食べられる日時食。ムガル風のコッテリしたカレーは外来料理でベンガル固有の料理ではなく、むしろ本来のシャダロン・カバールこそがバングラデシュ料理の真髄という)

このシャダロン・カバールが2種。一つは里芋(kochur)の茎(loti)と小エビを和えたトルカリと、もう一つはホック社長にお任せしたところオクラとkoral(英名Barramundi)のトルカリが出された。特に前者は典型的なローカルのバングラデシュの味。






Fシャダバート(いわゆる白ゴハン)。プラオとパンタ・バートは頼んでいたのに肝心の白ゴハンを頼むのを忘れていた。シャダロン・カバールに合わせるのはやはり非日常的なプラオなどではなくシャダバートでなければ。これは電話で社長に追加してもらった。



Gホック社長の好意でダルがサルビスされた。このダルはモシュール(マスール)を使用。白ゴハンにダルをかけないことには…との食に対する社長の高い意識が感じられる。



Hデザートのベンガル名物ミシュティ・ドイ(甘いヨーグルト)。ベティクロムはそもそもベンガル菓子屋で、一般客向けに500g入りのミシュティ・ドイもショーケースで販売しているが、個別容器にそれぞれ作って準備してくれたものは更に美味しく感じられる。さすが本職だけあって絶品だった。



以上の構成で3,000円。メニュー構成は宮廷風からイベント料理から普通の料理までをカバーした欲張りなものになった。非常に美味しく割安な本格的バングラデシュ料理会だった。




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2017年05月17日

五反田クマリマーでのネワール祝膳の会


五反田クマリマーにてゴロオさん主催のネワール祝膳の会に参加させていただきました。
開店時に納品でお世話になった女性店主のサキャさんにご挨拶。ネワールの伝統衣装で気合いが入っている。







まずトゥッチャと呼ばれる前菜的なプレートが真ちゅうのさらに盛られて運ばれる。このプレートはチョェラ、ミエー(ネパール語でジブロ/舌)、ケーウォ(卵)、ネププア(ネパール語でギッディ/脳味噌)、アルワラ(ネパール語でアルサデコ/ジャガイモのスパイス和え)、バラー、ヨマリが乗っている。




ちなみに祝い菓子のヨマリはこうした祝膳に必ずしも付けられるものでないが、たまたまこうしたイベント料理を作る機会に店の配慮で付け加えてもらったもの。通常ヨマリはヨマリ・プルニマ(ネパール暦マンシール月の満月)の日の他にもスワヤンブー・マ・パターチャウという祭りの際にも食べられるという。


ネワール語でチャンの事をトワーという。サキャさんがソーマ(トワーの入った容器)を持って各人のソリエ(素焼きの器。酒だけでなくクワ=スープ類もこれに注がれる場合もある)にトワーを注いで回る。ちなみにアイラ(ロキシー)の入ったサーブ用真鍮容器はアンティーअन्तीという。


ソーマでトワーを注ぐ


アンティーअन्तीでアイラを注ぐ


アイラ用の小さなおちょこも真ちゅう製


続いてメインのウェ(भेंअまたはभोंएとか記述される)。葉皿のロプテに以下の料理が順々に置かれていく。



ブーティ(ネパール語でボデイ/ロビア豆)
ワウンチャ(ネパール語でサグ/ほうれん草)
ライ(大根)アチャール
ムシャまたはハクムシャ(黒豆)
ボウジ(ネパール語でチウラ。ちなみにチウラを入れている竹カゴはダワという名前で、チウラを入れる目的だけの用途だという)
ダコーラ(チキンのカレースープ)
シンプ・クワ(インゲンのスープ/クワ=スープ)
ライ・クワ(大根のスープ)
ヘーラ(アヒル(の代わりにチキンで代用)と生姜のスープ)
カシ・クワ(カボチャのスープ)
ミー・クワ(メティのスープ)
トウフ・ゴルベラコアチャール(トウフ入りのゴルベラコアチャールのスープ)
ポーン・クワ(ポーンは酸っぱいという意味で、通常はラプシが使われるが日本では梅干しで代用)
カシ・コ・プクラ(プクラはネパール語でいうブタン=マトンの臓物炒め)
ダウ(ヨーグルト)
ラールモハン(インドのグラブジャムーン)
生のライ(大根。生の大根は消化にいいので食の一番最後に生でかじる)





ネパールの中でも随一の食文化を誇るネワールの奥深さに触れるような食事会だった。
posted by asiahunter at 00:00| Comment(0) | ■在日ネパール系 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする