2016年12月08日

【ラクナウ】チョウク地区のMubeen'sでゴーシュト・ニハリとパヤ・ニハリ

翌朝はチョウク地区の名店Mubeen'sにてゴーシュト(肉)・ニハリとパヤ・ニハリ。




店頭では甘くないサフラン色のSheermalも焼かれている。






ゴーシュト・ニハリ


パヤ・ニハリ


巨大なバゴーナーで調理されるゴーシュト・ニハリ(左)とパヤ・ニハリ(右)。
真ん中にあるのはそれぞれにかける油。油が共通ではなく具ごとに別々なのが興味深かった。

この店のクルチャもサクサクしてデニッシュのようで美味い。


炊き上がったばかりというビリヤニも見せてもらう。





ラクノウのビリヤニはビリヤニよりもプラオに近い印象である。
その印象はラクノウからハイデラバードに飛行機で飛び、すぐに比較できたのでより際立った。

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【ラクナウ】Aminabad MarketでGalawati Kababとクルフィー・ファルーダ

ラクノウのアミダバード・マーケット/Aminabad Marketは食だけでなく衣類や日用雑貨、書籍などのバザールが広がり昼夜問わず非常にニギニギしいマーケット。ブラブラ歩くだけで北インド特有のバザールの雰囲気が濃厚に味わえて楽しい。








ラクノウは現在UP(ウッタル・プラデーシュ州)の州都であり人口も多く、かつてのムガール帝国〜英領時代もアワド藩王国の首都として栄華を誇った古都である割には外国人観光客が少ないため、あまり外国人相手の商売人や商店にも出会わず、北インドの魅力がそのまま楽しめる。








特に料理に関して言えば他の諸都市に比べ元来がイスラム系藩王国の首府だったという歴史から、かつての宮廷料理の流れを汲む様々なインド・ムスリム料理が味わえる都市である。こうしたかつてのイスラム教徒が王座についていた藩王国都市は他にデリー、ハイデラバード、カシミール、カルヌールなどインド国内でもそれ程多くはない(当然、現パキスタン領には多い)。






藩王国といった権力の集中する場所には当然の事ながら人が集まり文化が栄える。従って現在のような言語別に州区分された地図上で各地方料理を分類するのではなく、かつての藩王国の区分で料理や文化を見ていく方がより本質的であり何より面白い。









さて、アミダバード・マーケットの中には食堂が連なるストリートNaaz Cinema Roadがあり、ラクナウの名店が軒を連ねている。その中の一軒、Alamgir HotelでGalawati Kabab、Sheermal、マトン・ビリヤニ、マトン・ニハリ、ライタ、サムスアップ・コーラ。





甘くないサフラン色のSheermalもアワド料理名物。ラクノウには他にも数種類のカバーブがあるらしいがこのGalawati Kababも素晴らしい。


食後、同じくAminabad Marketにあるクルフィー専門店Prakash Kulfiで念願のクルフィー・ファルーダ。







クルフィーの名店の本物はやはり美味い。念のため食後ファルーダを見せてもらった。
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【ラクナウ】チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ他

濃霧のためバラナシから1時間半遅れでラクノウ到着。
鉄道にしても飛行機にしても、この時期の北インドの移動は遅延も計算に入れておかないと大幅にズレて読めない場合が多い。





時間が正午12時前だったので早速チョウク地区のRahim'sでニハリ・クルチャ。ラクナウではニハリはクルチャと共に食べられる。
『ニハリ・クルチャ』が『ダル・チャワル(ダルとごはん)』とか『プーリー・サブジー(プーリーとサブジ)』のようにセットワードになっている。

行ってみると、事前情報では12時閉店になっていたので急いだが12時過ぎても普通に営業している。







クルチャはサクサクしたデニッシュのような食感だった。こうした食感は、同じく日常的にクルチャを食べるパンジャブ地方のそれとはまた異なっていて面白い。

ビーフのニハリは水牛の肉。水牛肉が溶けだしたグレービーは濃厚なコクで思わずグレービーお代わり。サムスアップがよく合う。




次いで老舗店Tunday Kababi/タンディ・カバービーにてラクノウ名物のGalawati Kababとパロータ。パロータの食感がやはり面白い。
ちなみに店名Tunday KababiのTundayとは「片腕」の意味で、約100年前、同店の創業者Ali氏が片腕だった事に由来する。





Galawati Kababという極限までに柔らかいカバーブ。この柔らかすぎる程柔らかいカバーブは伝承ではあるナワブの大公が老化して歯が弱くなったために考案されたという。ラクナウ人は横着で料理を噛むことが面倒だからとも揶揄されるゆえんのカバーブでもある。いずれにしてもアワドの宮廷文化の影響は多岐にわたるカバーブの種類といった事一つとっても感じることが出来て感慨深い。






食後イケメンのお店で素焼き容器に入ったキール。
こうした街歩きの途中に出会うストリート・スイーツも楽しい。



またラクノウの冬の名物マッカン・マライ。ジャウリーと呼ばれる容器に入っていてズラっと並んでいて壮観。ちなみにこれはバラナシではマライヨと呼ばれ、デリーではダウラキチャースと呼ばれる。



メレンゲのような、フワフワとした捉えどころのない食感。





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【バラナシ】バラナシ料理レストランBaati Chokha

夜はバラナシ(ウッタル・プラデシュ州)名物のダール・バッティ・チョーカー他の伝統的料理をフィーチャーした、伝統的な内装外観と食器の名店Baati Chokhaへ。













店内手前では燃料として使用するのか牛糞に火がつけられている。テーブルには葉皿が置かれ、グラスは全て素焼きのカップが使われる。





Baati Chokhaは自社サイトによると約15年前に創業した復古主義的内装を基調としたバラナシ料理を出すレストランで、バラナシ以外にラクナウとコルカタに支店がある。こうした伝統的インドを売りにしたレストランは最近では決して珍しくないが、外観・内装・メニュー・コンセプトに至るまでBaati Chokhaは非常に徹底している印象。例えばヒンドゥー的には乾燥した牛糞の火で真ちゅう製のナベで調理された料理こそが最も浄性の高い料理であるとされるが、(バラナシでは決して珍しい事ではないが)このBaati Chokhaの厨房では牛糞の火を厨房で使用している。こうした点を見ても単に形式だけ古いインドを演出しているインド内外の凡百のレストランとは一線を画している。





オーダーしたのはバッティ・チョーカー・セット。バッティはだんご状のチャパティで、中にはサットゥやパニールが入っている。健康にも良いとされ、またインド独立闘争の際は調理過程で水分を使うことも少なく簡単に調理でき、保存も効くため重宝したという。







このバッティは手で砕いてチョーカーをかけ、更にギーをかけて食べる。テーブル上には溶けたギーがハンディにたっぷり置かれている。ダール・バッティはラジャスタンの名物だが、ラジャスタンのチュルマーより野菜が多い。全てにおいて丁寧かつ価格も高くない。バラナシ料理を謳っているが、このような北インドのUP・ビハール料理店が今後日本でも出来たら面白いのだが…
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2016年12月07日

【バラナシ】北インドのストリートフード朝食

濃霧の影響でバラナシに24時間遅れで昨夜到着。12月の北インド(デリーやUP州)の移動はこの濃霧に気を付けなければならない…。



疲れと空腹でバラナシの友人(ベンガリー・トラに住むベンガル人)宅に着くと家庭料理のマトンとルイとチャパティが待っていた。疲れと寒さの中、温かい家庭料理はことのほか美味しく感じられる。



友人宅の台所。ステンレスの食器棚に整然とターリー類が陳列されている。
その横はスパイス棚。






翌朝はダサーシュワメート・ガート〜カーシー・ヴィシュヴァナート寺院〜チョウク地区を散策。
深い霧がガンガーを覆い神秘性が増幅する。何十年も前から何十回と来ているが、やはりバラナシ、ひいては北インドを象徴するこの光景は何度見てもいい。













早朝にお腹がすいたらガート近くの露天のチャイ屋でザラメ砂糖がザラザラと降りかかったマライ(ミルクを煮詰めて出来る皮を集めたもの)。素朴な味が美味しい。







チョウク地区では人気店Kahniya Tea Shop(カナイヤと発音する)にて炭火焼きのパンにザラメ砂糖入りマライを塗ったマライ・トースト、チョーレーのかかったピンポン球より小さいカチョリなどを食べる。









この手のストリート・フードの場合、美味しい店や屋台には必ず人だかりが出来ているので思わず覗き込まざるを得ず、その作業工程を逐一見ていると味わざるを得なくなる。







冬場のバラナシ名物マライヨ。
熱に弱く熱いとすぐに溶けてしまうため冬の間だけ食べられるスイーツ。
冷たい水を混ぜてホイップさせた甘い乳製品だが、こちらの人たちは夜中の冷えた夜露を混ぜて美味しくさせると言われる。

ちなみに今日は1992年にアヨディヤのバーブリ・マスジドがBJPに扇動されたヒンドゥー過激派によって破壊された日で、バラナシのムスリム地区は全店シャッターを閉めていてムスリム料理を味わうことは出来なかった。
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2016年12月06日

【デリー】Al-Jawaharでマトンニハリ/カシミール・ワズワンでカワ

この日の朝食はカリームの隣にあるAl-Jawaharでマトン(ゴーシュト)ニハリ、マトンパヤとタンドリー・ロッティ。





多くの観光客にとってAl-Jawaharとの出会いは隣のカリームが満席だったから、とか本来カリームを目的にして…というのが多いようだが、Al-Jawaharの料理の美味さを知ってからはむしろAl-Jawaharを目的店とする事が多くなった。





ちなみにAl-Jawahar前の通りをさらに進んだところにあるHaji Shabrati Nihari Waleのニハリに使われている肉は水牛肉だがAl-Jawaharのハニリはマトンだった。









油の浮き具合が凄いがニンブーとペプシで中和。これだけ油っこい食事が朝食というのが不思議でもあり、朝だからこそ食べられるとも思われる。ムスリム街はやはり朝が面白い。


さて周辺を散策中、変わった形のポット(サモワール/samovar)がチャイ屋の店先にあり、聞くとカシミールのカワ(Kahwah/緑茶)を飲むための道具という。よく見ると他にもこのサモワールを店頭に掲げた店がありすべてカシミール系のレストラン(wazwan)とのこと。サモワールがある種のカシミール料理店であることの印のような役割なのだろう。ちなみにこのサモワール、カシミールの地ではヒンドゥーは真ちゅう素材のサモワールを、ムスリムは銅のサモワールを使うという事らしい。



気になったのでその内の一軒に入ってカワを飲む。このカワは冬場にしか飲まないものらしい。事前情報通り緑色の甘い茶にカルダモンや微量のサフランなどが贅沢に入ったお茶だった。





この店は店主ももちろんカシミール出身で、客層も主としてカシミール出身。ふと店内の客の様子を見ていると卓上にあった塩をパッパッと自らのティーカップにふりかけている。驚いて『それは塩ですよね?』と聞くとそうだという。よくよく見せてもらうとそれは”ヌン・チャイ”と呼ばれる塩茶で、色こそピンク色の美味しそうな色をしているものの慣れていないとかなり抵抗感を感じる味わい。何でも寒冷のカシミールでは塩分を過剰に摂取する事で血圧を上げ体温を上げようとするためにこの塩茶を飲むのだとか…

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2016年12月05日

【デリー】コンノートプレイスの老舗アーナンド Anand Restaurant at connaught place

夜はコンノートプレイスの老舗アーナンドでディナー。







この店はデリーに留学時代から何度か通った店で、特にここのタンドリー・チキンは美味くて有名。そもそもタンドリー・チキンは家庭料理ではないので、そういう料理こそ外食で食べるべきインド料理の筆頭かもしれないなどといったことを食べながら想う。





タンドリー・チキン
フィッシュカレー(パンジャブ名物の淡水白身魚のカレー)
キーマ・カレジ(レバー入りのひき肉カレー)
グルダ・カプラ・ビリヤニ(マトンの腎臓と睾丸のビリヤニ)

ビリヤニもまた美味いのだがかなり辛い。額から汗がしたたり落ちる。睾丸の弾力性のある歯ごたえが面白い。







ご一緒したBeeteat竹林さんのインドの肉料理をジビエの観点から解説する話が興味深い。あまりにも素材の肉そのものが完成していてそれ自体で十分美味しい肉ならば、逆にスパイスが乗らなかったり不要だったりという。これは知人のネパール人も同様のことを言っている。ヒマラヤ高地に住むカシやチャングロは清らかな水とその水で育まれた野草で育つので肉そのものが美味いからスパイスは要らないなど…
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【デリー】パリカバザールのPeshawari Dhaba

ニューデリーのパリカバザール内にも熱気を放つダバDhaba(=大衆食堂)が存在する。





衣料品や雑貨、CDや書籍などの並ぶパリカバザールは客引きのやや煩わしい、そして火事になったら非常に危なそうな地下ショッピングマーケットだが、軽食やアイス・ジュースといった店がチラホラある中、主にパリカの商店従業員が主な顧客であるかのようなローカル色豊かな小さい店が数軒並んで存在する。



その内の一つがPeshawari Dhabaで、基本的にテイクアウト店だが狭い店の中の一隅に小さな簡易テーブルがあり、そこで食べる事も可能。





この日食べたのはサーグ・マトンとチャパティ。狭い店舗内にはタンドールのスペースが無いためタワで作るチャパティを出しているようである。ここのよく煮込まれたサーグ・マトンが非常にいい味わいだった。このカレーは日替わりらしく、当日どんなカレーが出るのかの詳細は不明。住所その他は↓を参照。

https://www.zomato.com/ncr/peshawari-dhaba-connaught-place-new-delhi
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2016年12月04日

【デリー】Giani's di Hattiのラブリー・ファルーダ Rabri Faluda

この日はチャンドニーチョウク地区のFatehpuriにある有名店Giani's di Hattiでラブリー・ファルーダを食す。やはり本物のファルーダは一味も二味も違う事を実感。
※ちなみにラブリー(Rabri)とは北インドやパキスタンで主に食される、ミルクベースの(トウジンビエの粉も含まれる)甘く冷えた菓子のこと。ラブリー単体でも販売されているし、このようにファルーダと共に食べる場合もある。



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Giani's di Hattiではファルーダを出すカウンターとは別に、隣のカウンターで大鍋に盛られたガージャルハルワがも量り売りされている。美味そうだったので気になって一皿100g 50ルピーを注文。人参の味を残しつつ、振りかけられたカシューナッツやピスタチオが効果的で今までの人生で食べたガージャルハルワの中で間違いなく一番の美味。





連続して食べたファルーダとガージャルハルワによる口の中の甘さを払拭しようと同じFatehpuriにあるラッシー屋でジーラ・ナムキーン・ラッシーを頼んだら売り切れで、代わりにダヒー・マライのラッシーを頼んだら更に口の中に甘さが拡がってしまうという…。



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2016年12月03日

【デリー】Haji tea pointのプーリー・サブジーとスージーハルワ





ニハリの美味いオールドデリーの朝だが、周囲には複数のプーリー屋もあわただしく営業している。その中でも特ににぎわいを見せるHaji tea pointでプーリー・サブジーとスージーハルワにマライも付ける。ハルワもプーリーに挟んで食べるのが美味い。デリーなどのムスリムの多い地区ではこのようにハルワをプーリーと共に食べる。デリーだけでの食習慣と思いきや、パキスタンのラホールでも同様にハルワと共にプーリーを食べる事もあるという。マライもふりかけるザラメ砂糖が素朴な味わいでいい。







Haji tea pointから更に南下しアサフ・アリー・ロードの方に行くと物凄く人だかりしているDurgaというプーリー屋があり思わず朝食のハシゴ。確かにこれだけ人が多いだけある味で美味い。そしてこのプーリー屋もハルワを売っていて皆ハルワ・プーリーを食べている。










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2016年12月02日

【デリー】Haji Shabrati Nihari Wale





オールドデリーのジャンマー・マスジド近く、有名なカリームホテルに行く通り(通称グルメ通り)を更に奥に進んだHaji Shabrati Nihari Waleにて朝のニハリ・マッカンとタンドリー・ロッティ。ニハリは現地では朝食メニューであり、朝方を逃すと食べられない。この店も含め、大体ニハリを出す店は朝の6時〜7時あたりから営業を開始している。日中〜夜にかけてこうした界隈は人通りが激しくまっすぐ歩くのにも難儀をするが、朝方は比較的スムーズである。朝しか食べられない食べ物、朝しか営業していない露店なども特徴的かつ街歩きもしやすく、個人的にインドのムスリムエリアは朝の散策をオススメする次第である。





プレートによそわれたビーフのニハリに針しょうがと青唐辛子を無造作に振りかけ、その上からフライパンで豪快にテンパリングしたマッカン(バター)をジャバっとかける。その時あたりにプンっとマッカンの香りが広がるのが風情があって大変よろしい。



マッカンは有り・無しが選択出来、また量も50g/100gと選択が可能。
一口目こそマッカンの強目の匂いが気になるが、気がつくとその油っこさ無しにはロッティが進まない程美味い。ロッティも焼き立ての熱々。肉も指先で細かく解れる。グレービーが無くなればお代わりも出来るし、ボティ(肉)だけのお代わりも可能。





ちなみにデリーでニハリが食べられる店はHaji Shabrati Nihari Wale以外に以下がある。

Kallu Nihari
住所: 180, Chhatta Lal Mian, Jama Masjid,, Behind Delite Cinema, Daryaganj, New Delhi, Delhi 110002
電話:+91 98271 62910
営業時間:17時00分〜19時00分

noora nihari
住所: Gali Umrao, Pahari Dhiraj, Sadar Bazaar, New Delhi, Delhi 110055
電話:+91 99535 22481
営業時間: 6時00分〜8時30分, 17時00分〜20時30分

Dilli Nihari Hotel
住所: Zakir Nagar Main Rd, Jogabai Extension, Zakir Nagar, Okhla, New Delhi, Delhi
営業時間:7時00分〜23時00分


この周辺は昼あたりから歩くだけでも大変な混雑地帯だが、朝はまだ道も空いていてオートリキシャーでも中まで入って行ける。また開店前のシャッターを下ろした店先などでビーフのパヤやマガズ(脳)、カレジ(レバー)などが露天で売られていて興味深い。










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2016年12月01日

【韓国・ソウルのマスジッドとムスリム街】









Itaewonにあるソウル中央モスク(Central Mosque of Seoul)を見学。ソウル市内を見渡す丘の上に1976年に建立された、韓国最大規模のモスクで非常に立派な外観。ムスリム学校も併設されていて、案内所では韓国人ムスリムのムハンマド・ユンさん(Korea muslin federation)が小冊子を開いて熱心に解説してくれる。



ムハンマド・ユンさん(Mr.Muhanmad Yun/Korea muslin federation)



時間帯を外したせいか中には数人のムスリムの方がいてナマーズしていた。その内の一人パキスタン人アシークさんに話しかけたら、彼はフィリピンのマニラに住んでいて、たまたまソウルに遊びに来ていた人たちだった。しかもソウルに来る数日前日本にも立ち寄ったとの事で、八潮に滞在していたという。まさか韓国に来てパキスタン人と八潮談義するとは(笑)




さてモスク周囲はパキスタン系をはじめとしたレストラン・ハラール食材店が集中する一角になっている。中でも目立つパキスタンの食品メーカーNational社のディストリビューター兼小売をしている店に入ったらちょうどお弁当タイムだった。ここのオーナーのカーン氏によると周辺のインド料理店はパキスタンの名を冠してなくても大体パキスタン人オーナーらしい。














品揃え的にはパキスタン製以外にバングラデシュ製、スリランカ製など充実しているが、インドのメジャーブランドMDHはディストリビューターが居ないのか、どのハラール食材店にも置いてなかった。





モスクにナマーズに来るムスリム中、パキスタン人とバングラデシュ人の割合が多いという。とはいえ日本のように中古車輸出業を行っている人は居ず、韓国のパキスタン人は小売店や飲食店の経営、工場などで勤務している人が大半らしい。
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